Chikuzen-ni (ไก่ตุ๋นผักหัวแบบชิกุเซ็น)

Print

ชิกุเซ็น (Chikuzen) เป็นชื่อเมืองเก่าเมืองหนึ่งในจังหวัดฟูกุโอกะ ส่วนประกอบหลักเป็นผักหัว เนื่องจากช่วงปีใหม่ของญี่ปุ่นอยู่ในช่วงฤดูหนาวจึงไม่สามารถหาผักใบได้ ในขณะที่ผักหัวจะมีรสชาติดีเป็นพิเศษในฤดูหนาว ในสมัยโบราณที่ยังไม่มีตู้เย็น ไก่ตุ๋นผักหัวแบบชิกุเซ็นสามารถเก็บได้โดยนานถึง 3 วัน แต่ในปัจจุบันถ้าเก็บไว้ในตู้เย็นจะสามารถเก็บไว้ทานได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์ ส่วนประกอบหลายๆ อย่างที่ใช้ก็มีความหมายที่ดี อย่างรากบัวเอง รูกลมๆ ตรงรากบัวเวลาที่ส่องมอง เปรียบเหมือนการมองไปข้างหน้า สื่อถึงอนาคตที่ดีหรืออย่างรากไม้ที่เรียกว่า โกโบ้ ซึ่งเป็นรากไม้ที่คนญี่ปุ่นนิยมนำมาปรุงอาหาร มีลักษณะที่แข็ง ก็จะเป็นการสื่อถึงความแข็งแรงหรือสุขภาพที่ดีนั่นเอง

ที่มา

พลพรรคนักปรุง 7 มกราคม 2553
สูตรโดย : Hiroko Kobayashi

ส่วนประกอบ

  • น้ำซุปดาชิ

  • น้ำสะอาด700 มิลลิลิตร

  • ปลาแห้ง(Katsuobushi)8 กรัม

  • สาหร่ายคอมบุ4 กรัม

  • ไก่ตุ๋นผักหัวแบบชิกุเซ็น

  • สะโพกไก่2 ชิ้น

  • รากบัว300 กรัม

  • แครอท300 กรัม

  • โกโบ้200 กรัม

  • คอนยักกุ1 ก้อน

  • เห็ดหอมแห้ง (ดอกใหญ่)8 ดอก

  • ถั่วลันเตา10 ฝัก

  • น้ำมันรำข้าว2-3 ช้อนโต๊ะ

  • น้ำมันงา2 ช้อนโต๊ะ

  • น้ำตาลทราย10 ช้อนโต๊ะ

  • โชยุ7 ช้อนโต๊ะ

  • โชยุสีอ่อน2 ช้อนโต๊ะ

  • มิริน6 ช้อนโต๊ะ

  • สาเกใช้ในการเตรียม

  • เกลือใช้ในการเตรียม

  • น้ำส้มสายชูใช้ในการเตรียม

วิธีทำ

น้ำซุปดาชิ

1.ทำความสะอาดสาหร่ายคอมบุโดยการเปิดน้ำเบาๆ ให้ไหลผ่านแล้วซับให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู่ (อย่าล้างมากไปรสชาติของคอมบุจะอ่อนลง)

2.นำคอมบุใส่หม้อกับน้ำสะอาดแล้วตั้งไฟกลาง พอน้ำเดือดให้นำคอมบุออกทันที

3.ใส่ปลาป่นลงไปในน้ำเดือด ยกออกจากความร้อน (ถ้าปล่อยให้น้ำเดือดต่อ น้ำซุปดาชิจะไม่ใส) ทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที จนปลาป่นจมลงที่ก้นหม้อ กรองดาชิด้วยผ้าขาวบาง จะได้ซุปดาชิประมาณ 600 มิลลิลิตร

ไก่ตุ๋นผักหัวแบบชิกุเซ็น

1.แช่เห็ดหอมแห้งจนนิ่ม ตัดขาทิ้งแล้วซอยเป็นเส้นๆ ปอกแครอท หั่นพอดีคำ ปอกรากบัว หั่นพอดีคำ แช่ในน้ำส้มสายชูเพื่อไม่ให้สีเปลี่ยน

2.ทำความสะอาดโกโบ้โดยใช้หลังมีดขูดเบาๆ ล้างน้ำให้สะอาด หั่นพอดีคำแล้วแช่ในน้ำส้มสายชู เพื่อไม่ให้สีเปลี่ยน

3.ใช้มือฉีกคอนยักกุให้ได้ขนาดพอดีคำแล้วนำใส่หม้อ ใส่น้ำเย็น ต้มจนเดือดประมาณ 1 นาทีเพื่อกำจัดกลิ่น สะเด็ดน้ำแล้วพักไว้ (อย่าล้างน้ำเย็น) การใช้มือฉีกทำให้ผิวของคอนยักกุเป็นหยักๆ เวลาที่นำคอนยักกุไปต้ม จะสามารถดูดซึมรสชาติได้ดีขึ้น

4.หั่นสะโพกไก่พอดีคำ ใส่สาเกเล็กน้อย ใช้มือนวดเบาๆ เพื่อลดกลิ่นคาว

5.เด็ดก้านขั้วของถั่วลันเตากับเส้นใยด้านข้างออก ต้มในน้ำเดือด ใส่เกลือเล็กน้อย ประมาณ 30 วินาที ตักออกแล้วแช่น้ำเย็นเพื่อหยุดความร้อน หั่นครึ่ง

6.ใส่น้ำมันรำข้าวและน้ำมันงาในหม้อ พอร้อนดีก็เริ่มใส่ผักที่ละอย่าง โดยให้ใส่ผักที่มีเนื้อแข็งก่อน ในกรณีนี้ ได้แก่ โกโบ้ แล้วจึงค่อยตามด้วยรากบัว แครอท และคอนยักกุตามลงไป

7.พอน้ำมันเคลือบผักดีแล้วก็ใส่ไก่ตามลงไป ผัดให้ด้านนอกพอสุกแล้วจึงใส่น้ำซุปดาชิลงไป

8.พอเดือด ใส่น้ำตาลทรายลงไปต้มต่อประมาณ 5 นาที ปรุงรสด้วยโชยุและโชยุสีอ่อน (สาเหตุที่ใช้ผสมกัน เนื่องจากเมนูนี้มีส่วนผสมของโชยุค่อนข้างมาก ถ้าใส่โชยุธรรมดาอย่างเดียวสีจะเข้ม ซึ่งจะส่งผลให้ผักต่างๆ มีสีเข้มตาม)

9.ตัดกระดาษไขให้มีขนาดกว้างเท่าหม้อ วางกระดาษไขบนผิวของอาหาร เพื่อให้สุกทั่วกันและรสชาติสม่ำเสมอ ต้มต่อจนน้ำซุปลดลงเหลือเพียง ¼ ใช้เวลาประมาณ ½ ชั่วโมง

10.พอน้ำซุปลดลงแล้ว จึงค่อยใส่มิรินลงไปแล้วเร่งไฟ คนให้เข้ากัน มิรินจะทำให้อาหารสีสวยขึ้นเงา ใส่ถั่วลันเตา คนให้ทั่วแล้วยกออกจากเตาทันที พร้อมรับประทาน

แสดงความคิดเห็น

Leave a Reply

Print

One of Japan's favourite simmered dishes. Healthy and filling with chicken and various vegetables.

Source

Pholfoodmafia 7 January 2010
Recipe by : Hiroko Kobayashi

Ingredients

  • Dashi Stock

  • Water700 ml

  • Katsuobushi8 g

  • Kombu4 g

  • Chikuzen-ni

  • Chicken Thigh2 pieces

  • Lotus Root300 g

  • Carrot 300 g

  • ฺBurdock200 g

  • Konyac1 block

  • Dried Shiitake8

  • Snow Peas10 pods

  • Rice Bran Oil2-3 tbsp

  • Sesame Oil2 tbsp

  • Sugar10 tbsp

  • Shoyu7 tbsp

  • Light Shoyu2 tbsp

  • Mirin6 tbsp

  • Sakeas needed

  • Saltas needed

  • Vinegaras needed

How to cook

Dashi Stock

1.Clean kombu by gently rinse through and pat dry. (Do not over rise as the flavor will be lost)

2.Add kombu and water to the pot. Heat over medium heat and remove kombu once the water boiled.

3.Add Katsuobushi and remove the pot from the heat. Stand for 5 minutes before straining. Yield should be around 600 ml.

Chikuzen-ni

1.Soak Dried shiitake till soft, remove the stem and cut into thin slices. Peel carrot and lotus stem, cut into bite size. Soak lotus stem in vinegar to preserve colour.

2.Clean burdock by scraping with the back of knife. Rinse, cut into bite size and soak in vinegar.

3.Tear Konyac into bite size, add into the pot with cold water. Bring the water to the boil and remove konyac from the heat. ( tearing konyac create uneven ridge, which help absorb flavour of the broth).

4.Cut chicken thigh into bite size, rub some sake over to remove gaminess.

5.Remove the stem and fiber from the snow peas. Cook in salted boiling water, approximately 20 seconds and refresh in iced water.

6.In the pan, add oil and sesame oil and add burdock, lotus stem, carrot and konyac accordingly.

7.Once oil has coated all the vegetables, add chicken and cook until just cook through before adding dashi stock.

8.Once boiled, add sugar and cook for five minutes before adding both type of shoyu. (by using two types of shoyu will prevent the colour of vegetables from being too dark).

9.Cut greaseproof paper to the size of the pot to form a cartouche and cover the stew. Cook until the sauce reduced to quarter.

10.Once soup is reduced, add mirin and crank the heat up. Mirin will give the sauce a nice sheen. Add snow peas and remove from heat. Serve immediately

แสดงความคิดเห็น

Leave a Reply