มะกอกบ้านเรา กับมะกอกที่นำมาทำเป็นน้ำมันมะกอกหรือที่ใช้ในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนนั้น เป็นคนละพันธุ์กันนะครับ มะกอกที่ปลูกพืชในแถบเมดิเตอร์เรเนียนนั้นเป็นไม้ยืนต้นที่มีลำตันสีเขียวเทาออกขาวนวล มีดอกสีขาว แถมมีกลิ่นที่หอมด้วย
ส่วนผลนั้นก็เล็กเท่านิ้วหัวแม่มือ ผลดิบๆ มีสีเขียว พอแก่ขึ้นก็จะมีสีน้ำตาลแดง หรือม่วง ไม่ว่ามะกอกจะมีผลสีเขียวหรือม่วงเข้ม เราก็ไม่สามารถเก็บมารับประทานได้ทันที เพราะเนื้อมะกอกนั้นจะมีสารอัลคาลอยด์ซึ่งมีรสขมและเฝื่อนอย่างมาก ก่อนที่จะกลายมาเป็นมะกอกเขียวมะกอกดำรสหอมมันนั้น เราจึงต้องนำมาผ่านการบ่มดองเสียก่อน (Curing)
การบ่มดองมะกอกมีขั้นตอนในการทำไม่ยาก แต่เป็นขั้นตอนที่ใช้เวลา ในประเทศที่มีมะกอกมากๆ บางครั้งคนก็จะนิยมเก็บหรือซื้อมะกอกที่ยังไม่ผ่านการบ่มดองมาทำเอง แม้ว่าเราคงจะไม่ทำการบ่มดองเอง แต่ผมเชื่อว่าหลายๆ คนก็คงอยากจะรู้ถึงวิธีการบ่มดองมะกอกเองว่าเขาทำกันอย่างไร
การบ่มดองเป็นการถนอมอาหารเพื่อกำจัดรสเฝื่อนขมของมะกอก เมื่อมะกอกถูกนำมาบ่มดองอย่างถูกวิธี เราสามารถจะเพิ่มรสชาติหรือกลิ่นเข้าไปในวิธีการบ่มได้ด้วย อย่างการเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของเครื่องเทศหรือสมุนไพรต่างๆ เป็นต้น
ในยุคกรีกโบราณ ชาวบ้านจะใช้วิธีการดองแบบแห้ง แต่ในปัจจุบัน การบ่มดองได้พัฒนาไปอย่างมาก และนี่คือวิธีที่ครัวเรือนชาวกรีกใช้อยู่ในปัจจุบัน
วิธีการบ่มด้วยน้ำสะอาด วิธีนี้จะเหมาะกับมะกอกดิบหรือที่ยังมีสีเขียวผลใหญ่ เวลาที่เราได้มะกอกมา จะต้องทำความสะอาดและล้างให้ดีก่อน จากนั้นจึงใช้หินหรือฆ้อนทุบเบาๆ แต่ต้องระวังไม่ให้เมล็ดด้านในแตก ใส่มะกอกลงในภาชนะที่ใหญ่พอแล้วเติมน้ำสะอาดให้ท่วมดี เปลี่ยนน้ำสะอาดวันละ 2 รอบเช้าเย็น ให้ทำเช่นนี้เป็นระยะเวลา 6-8 วันจนกระทั่งรสขมนั้นหายไป จากนั้นจึงนำมะกอกใส่ในขวดโหล ใส่น้ำเกลือ (เกลือ 1 ส่วนต่อน้ำ 10 ส่วน) ลงไป นำไปแช่เย็นก่อนรับประทาน
วิธีการดองในน้ำเกลือ วิธีนี้จะเหมาะกับมะกอกที่สุกดีแล้ว ก่อนอื่นเราจะต้องล้างมะกอกให้สะอาดก่อน ใช้มีดคมๆ กรีดที่ผลมะกอกจากหัวถึงท้าย แต่อย่าให้ถึงเม็ด นำมะกอกใส่ภาชนะที่ใหญ่พอ ผสมน้ำเกลือในอัตราส่วนเกลือ 1 ส่วนต่อน้ำ 10 ส่วน ใส่ลงไป หาก้อนน้ำหนักกดมะกอกไม่ให้ลอยขึ้นมาเหนือน้ำ แล้วปิดฝาภาชนะไว้ การดองเกลือแบบนี้ ใช้เวลา 3 ถึง 5 สัปดาห์ขึ้นอยู่กับมะกอกนั้นๆ ซึ่งในระหว่างขั้นตอนการดอง เราจะต้องเขย่าภาชนะทุกวัน และเปลี่ยนถ่ายน้ำเกลือทุกสัปดาห์ เมื่อมะกอกคายรสขมจึงค่อยถ่ายมาใส่ในโหล แล้วใส่น้ำเกลือใหม่ลงไป สามารถปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูไวน์แดงได้ และเพื่อให้มั่นใจว่ามะกอกจะไม่สัมผัสกับอากาศ ให้เราใส่น้ำมันมะกอกลงไปที่ผิวด้านบน ให้คลุมมะกอกดี
วิธีการดองเกลือแบบแห้ง วิธีนี้เหมาะกับมะกอกดำผลใหญ่ และมักทำในที่กลางแจ้ง โดยใช้ถุงกระสอบที่อากาศสามารถถ่ายเทได้หรือกล่องไม้ รองด้วยแผ่นพลาสติกเพื่อให้รองรับน้ำที่ไหลออกมา ใส่มะกอกลงในกระสอบหรือกล่องสลับกับเกลือ อัตราส่วนน้ำหนักมะกอก 2 ส่วนต่อเกลือ 1 ส่วน เขย่ากล่องหรือกระสอบทุกวัน และเพิ่มเกลือเล็กน้อยทุก 2-3 วัน เกลือจะทำหน้าที่ดูดน้ำออกจากมะกอก ระยะเวลาก่อนความขมจะหายไปนั้นใช้เวลา 2-3 สัปดาห์ เราสามารถเก็บรักษามะกอกไว้ในสภาพนั้น หรือจะนำออกจากเกลือและไปต้มเพื่อลดความเค็มก็ได้ สำหรับวิธีนี้อาจทำให้ผิวของมะกอกดูย่นไม่ตึง เราสามารถฟื้นฟูผิวของมะกอกให้สวยได้โดยการนำไปแช่ในน้ำมันมะกอก
สำหรับมะกอกดำผลเล็ก ก็สามารถใช้วิธีนี้ได้เช่นกัน แต่ควรจะทำในขวดโหลมากกว่า และต้องไม่ลืมที่จะเขย่าขวดโหลเช่นกัน เมื่อความขมหายไป ก็เพียงแต่ใส่น้ำอุ่นลงไปให้ท่วมดี ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูไวน์แดง และก็ใส่น้ำมันมะกอกลงไปด้านบนเพื่อป้องกันไม่ให้ผลมะกอกสัมผัสกับอากาศ หลังจากนั้น 4-5 วัน มะกอกดำที่ดองไว้ ก็พร้อมที่จะรับประทานได้
ผู้สนับสนุน
