ที่ผ่านมาเราได้พูดถึงการลวกเส้นพาสต้าเพื่อใช้ในการปรุงเมนูต่างๆ ผ่านการตอบคำถามที่พลมักได้รับการซักถามบ่อยๆ ในครั้งสุดท้ายของเรื่องประสบการณ์พาสต้า พลขอแบ่งปันเรื่องการใช้พาสต้าในการทำเมนูอาหารลักษณะที่แตกต่างออกไป เช่น ในลักษณะซุป หรือการนำพาสต้าไปอบ
เส้นพาสต้าที่เรานำมาทำซุป
ซุปหลายๆ ชนิดมีส่วนประกอบเป็นพาสต้า เราสามารถลวกเส้นในซุปได้เลย ซึ่งเราจะต้องนำส่วนประกอบอื่นๆ มาพิจารณาด้วย เช่น ถ้าในซุปของเรามีส่วนประกอบของถั่ว หรือมันฝรั่ง ซึ่งใช้เวลาในการต้มนานกว่าตัวพาสต้า เราก็ดูเวลาที่เราต้องใช้ในการลวกเส้นพาสต้า แล้วคำนวณเวลาก่อนที่มันฝรั่งหรือถั่วจะสุกให้เท่ากับเวลาลวกเส้นพาสต้า แล้วจึงค่อยใส่พาสต้าลงไป เพื่อให้ทุกอย่างสุกพร้อมกันดีก่อนที่จะเสิร์ฟ สำหรับกรณีที่เราทำเสร็จแล้ว และต้องมาอุ่นอีกที เส้นของเราอาจจะสุกเกินได้เล็กน้อย แต่ก็ไม่เป็นสาระสำคัญเท่าไร เพราะโดยธรรมชาติของซุปที่มีพาสต้า เราจะไม่ได้ให้ความสำคัญกับเรื่องของความเป็น al dente มากนัก การนำพาสต้าลงไปลวกในซุป มีข้อดีคือเส้นก็จะมีรสชาติของน้ำซุปด้วย ข้อเสียก็คือต้องคำนวณหรือกะเวลาให้ดีนั่นเอง
เมนูจานพาสต้าบางจานที่เราปรุงเสร็จแล้ว และนำไปอบต่อ เรามีวิธีการคำนวณเวลาในการลวกเส้นอย่างไร
การทำอาหาร เราต้องใช้เหตุและผล ไม่มีเรื่องอะไรตายตัว พลไม่มีสูตรสำเร็จที่จะมาบอกว่าเราต้องหักลบเวลาอะไรอย่างไร เพื่อให้เห็นภาพ ขอลองยกตัวอย่างเมนูแล้วกันนะครับ อย่างมักกะโรนีแอนด์ชีส ที่เราใช้เส้นพาสต้าแบบข้อ คลุกกับชีสซอสข้นๆ แล้วนำใส่ถาดอบ โรยหน้าด้วยเกล็ดขนมปัง อบต่ออีก 20-30 นาที ก่อนเสิร์ฟ อุณหภูมิที่ใช้ในการอบ ส่วนมากก็จะอยู่ระหว่าง 160-200 องศาเซลเซียสแล้วแต่สูตรไป ดูแล้วก็เป็นอุณหภูมิที่สูงกว่าน้ำเดือดอีก ดังนั้น ถ้าเรานำเส้นพาสต้าแห้ง คลุกกับซอสแล้วเข้าอบเลย ก็น่าจะสุกได้ เพราะเวลาที่ใช้อบก็นานกว่าเวลาลวกเส้นโดยทั่วไปอีก เป็นความคิดที่ผิดครับ ถ้าเราลองทำดู เราจะพบว่าเส้นของเราไม่สามารถสุกได้ด้วยวิธีนี้ครับ ความร้อนของเตาอบ เป็นลักษณะการอบ ไม่ใช่การต้มหรือลวกครับ ลองคิดภาพง่ายๆ ว่า ถ้าเราเอาเส้นแห้งมาพรมด้วยซอสแล้วเข้าอบ เส้นจะสุกหรือไม่ หลักการก็อยู่แค่นั้นแหละครับ แม้แต่เส้นที่ลวกจนสุกดี ถ้าเราพรมซอสเพียงเล็กน้อย แล้วเอาไปอบนานๆ เส้นอาจจะแห้งหรือไหม้ด้วยซ้ำไป ดังนั้น ในการทำมักกะโรนีแอนด์ชีส พลมักจะลวกเส้นจนได้ระดับ al dente แล้วล้างด้วยน้ำเย็น คลุกกับซอสแล้วจึงนำเข้าอบ อุณหภูมิในเตาอบจะทำให้เส้นร้อน แต่ไม่ได้ทำให้เส้นเละ
แผ่นแป้งลาซานญ่าบางยี่ห้อ ไม่ต้องนำไปลวกก่อน แต่สามารถนำเข้าอบพร้อมกับซอสได้เลย
เส้นพาสต้าที่ใช้ทำลาซานญ่ามีสองลักษณะ ลักษณะแรก เราจะต้องนำไปลวกจนสุกดีก่อนที่จะนำมาใส่ภาชนะอบสลับกับซอสเป็นชั้น แต่อีกลักษณะเป็นแบบที่เราสามารถใช้เส้นแห้งๆ สลับกับซอสแล้วเข้าอบโดยตรงได้เลยสำหรับกรณีนี้ ต้องบอกว่าเป็นเรื่องของเทคโนโลยีในการผลิตที่ผู้ผลิตได้ออกแบบเส้นพาสต้ามาเป็นพิเศษ เมื่ออยู่กับซอสและเข้าอบแล้ว สามารถสุกได้โดยไม่ต้องนำไปลวกก่อน ซึ่งพลเองก็เคยนำเส้นแบบนี้มาลวกน้ำร้อนดู เส้นลักษณะนี้จะสุกเร็วกว่าเส้นปกติ เวลาที่อยู่ในน้ำจะแตกได้ง่ายมาก แต่เมื่อนำไปทำเป็นลาซานญ่าจะได้ความนุ่มที่ลงตัวและพอดี สำหรับพลถือเป็นกรณีพิเศษจริงๆ
เส้นที่ลวกแล้วเก็บได้นานแค่ไหน
แล้วแต่วิธีการเก็บรักษาครับ ธรรมชาติของเส้นสดจะมีอายุสั้นกว่าเส้นแห้ง เส้นพาสต้าแห้งที่เราลวกก็มีสภาพไม่แตกต่างจากเส้นสด เพราะมีองค์ประกอบของน้ำเข้าไปเกี่ยวข้อง ดังนั้น เส้นที่ลวกแล้วต้องเก็บรักษาในตู้เย็น ไม่ควรนานเกินสามวันครับ
และนี่ก็เป็นประสบการณ์พาสต้าของพลที่นำมาแบ่งปันครับ ไม่มีวิธีไหนที่ดีที่สุด ขึ้นอยู่กับความต้องการและปัจจัยอีกหลายๆ ข้อ พลเชื่อว่า คุณเองก็อาจจะมีประสบการณ์พาสต้าส่วนตัวในรูปแบบของคุณที่แตกต่างกับพลเหมือนกัน วิธีของพลอาจจะไม่ใช่วิธีที่ดีที่สุดของทุกคน เลือกที่ชอบ ใช้วิธีที่ใช่ แล้วเมื่อพลมีประสบการณ์พาสต้าใหม่ๆ เพิ่ม จะกลับมาแบ่งปันใหม่นะครับ
ผู้สนับสนุน
