Nama Shokupan (นามะโชคุปัง)

Print

นามะโชคุปัง หรือขนมปังสด เป็นขนมปังขาวสไตล์ญี่ปุ่น เนื้อเหนียว แน่น แต่นุ่ม ขอบบาง มีรสชาติหวานอ่อนๆ ใช้เทคนิคพิเศษโดยการใส่ก้อนแป้งที่เรียกว่า เทคนิค Yudane Method เป็นการผสมแป้งกับน้ำร้อน และพักข้ามคืน ก่อนนำไปผสมในส่วนผสมอื่นในวันรุ่งขึ้น เป็นวิธีที่ช่วยให้ขนมปังเหนียวนุ่มโดยไม่ต้องใส่สารเสริม

ที่มา

พลพรรคนักปรุงพลัส
26 กันยายน 2564
สูตรโดย : พล ตัณฑเสถียร

ส่วนประกอบ


  • ก้อนแป้งยูดาเนะ (ทำก่อน 8-12 ชั่วโมง)

  • แป้งขนมปัง100 กรัม

  • น้ำร้อน (90 องศาเซลเซียส)80 มิลลิลิตร

  • ส่วนผสม

  • นมสด (อุณหภูมิห้อง)300 กรัม

  • น้ำตาลทราย30 กรัม

  • ยีสต์แห้ง6 กรัม

  • ชอร์ตเทนนิ่งน้ำมันรำข้าว20 กรัม

  • แป้งขนมปัง400 กรัม

  • เกลือ10 กรัม

  • ไข่ไก่สำหรับทาหน้า

วิธีทำ


1.ทำก้อนแป้งยูดาเนะ โดยผสมแป้งขนมปังกับน้ำร้อน นวดให้เข้ากัน ห่อด้วยฟิล์มถนอมอาหาร พักในตู้เย็น 8-12 ชั่วโมง

2.ในวันรุ่งขึ้น นำก้อนแป้งออกมาพักนอกตู้เย็นสัก 5-10 นาที ใส่นมสด น้ำตาลทราย ยีสต์ ชอร์ตเทนนิ่งน้ำมันรำข้าว แป้งขนมปัง และเกลือในโถผสม ฉีกก้อนแป้งยูดาเนะลงไป ตีด้วยหัวตีตะขอ ใช้ความเร็วต่ำ พอเข้ากันดี เร่งเป็นความเร็วปานกลาง ตี 20-25 นาที จนแป้งหลุดออกจากข้างโถ และสามารถดึงขึงเป็นฟิล์มบางๆ คลึงแป้งโดว์ให้หน้าเนียนดี พักในโถ ปิดหน้าด้วยฟิล์ม 45-60 นาที จนขึ้นตัวหนึ่งเท่า (ใช้นิ้วจุ่มแป้ง จิ้มลงตรงกลางโดว์ ถ้าทิ้งรอยบุ๋มไว้ คือใช้ได้)

3.ตบไล่อากาศ และแบ่งโดว์เป็น 4 ส่วนเท่าๆ กัน (ประมาณ 230 กรัม) คลึงเล็กน้อย คลุมหน้าโดว์ไม่ให้โดนอากาศ หรือคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ พัก 20 นาที (Bench Time)

4.นวลแป้ง (แป้งขนมปัง) เล็กน้อย รีดโดว์เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมขนาด 15x20 เซนติเมตร รวบขอบด้านกว้างสองข้างเข้าตรงกลาง แล้วม้วนตามทางยาว

5.ทาเนยบางๆ หรือฉีดสเปร์ยน้ำมันลงในพิมพ์ขนมปังขนาด 9x16 เซนติเมตร 2 พิมพ์ วางโดว์ที่ขึ้นรูปแล้วลงไป 2 ก้อน คลุมด้วยฟิล์มถนอมอาหาร พักให้ขึ้นตัวอีกที 30-40 นาที

6.ตีไข่ กรองให้เนียน ทาหน้าขนมปัง นำเข้าอบที่ 185 องศาเซลเซียส โปรแกรมไฟล่างไฟบน เป็นเวลา 25-30 นาที

7.เมื่ออบเสร็จ นำขนมปังออกจากพิมพ์ พักให้เย็นลง


แสดงความคิดเห็น


Leave a Reply

Print

Shokupan is a fluffy Japanese white bread which took the world by storm in the past few months. The bread is soft yet chewy with a slight sweetness. What distinguish Shokupan from normal bread is the Yudane method, mixing flour with water and leave overnight before combining with other ingredients. This make bread softers, fluffier and hypothetically last longer.

Source

Pholfoodmafia+
26 September 2021
Recipe by Phol Tantasathien

Ingredients


  • Yudane

  • Bread Flour100 g

  • Hot Water (90°C)80 ml

  • Bread

  • Milk (room temperature)300 g

  • Sugar30 g

  • Yeast6 g

  • Rice Bran Oil Shorterning20 g

  • Bread Flour400 g

  • Salt10 g

  • Eggfor glazing

How to cook


1.For Yudane: Mix bread flour and hot water. Knead until combined and cover with cling film. Rest in the fridge for eight to twelve hours.

2.Next day, bring Yudane dough out of the fridge. Let sit for five to ten minutes. Mix milk, sugar, yeast, rice bran oil shortening, bread flour, and salt in a mixing bowl. Tear Yudane dough in. Knead the dough with dough hook attachment over low speed. Once combined, knead with medium speed for twenty to twenty five minutes. The dough should come off the side of the bowl when kneading and will not break apart when stretching. Knead and pull to smooth the surface. Place dough in a mixing bowl and cover with cling film. Leave to proof to double in size, about an hour. (The dough should be soft and leave a dent when pressed)

3.Punch the dough down and cut the dough into four equal part (about 230 g). Roll the dough and cover with a wet cloth. Stand for twenty-minute bench time.

4.Lightly dust dough with flour and roll out each dough to about 15 x 20 cm rectangle. Fold the dough tightly towards the centre from left and right. Rotate the dough and roll lengthwise.

5.Prepare two 9 x 16 cm loaf tin by spraying with oil or grease with butter. Fill each tin with two doughs. Cover with cling film and proof for another thirty to forty minutes.

6.Beat egg and strain. Glaze the bread and bake at 185°C in conventional oven for twenty five to thirty minutes.

7.Remove bread from the dough and leave to cool.


แสดงความคิดเห็น


Leave a Reply