เรามักจะคุ้นกับชื่อของวานิลลา ในภาพของกลิ่น และรสชาติที่เรารู้สึกคุ้นเคย แต่หลายๆ คนอาจจะยังไม่ทราบที่มาของความหอมนี้ว่ามีมาอย่างไร
วานิลลา เป็นพืชดอกในตระกูลเดียวกับกล้วยไม้ มีหลากหลายพันธ์ุที่แตกต่างมากมาย พันธุ์ที่เป็นที่รู้จักกันดี และที่นิยมนำมาสกัดเป็นวานิลลาที่ใช้ในการปรุงอาหาร เป็นวานิลลาสายพันธุ์เม็กซิกันใบแบน (Flat-leaved Vanilla) ซึ่งแทบจะเป็นกล้วยไม้ชนิดเดียว ที่มีผลผลิตที่สามารถนำมาประกอบใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร และเครื่องสำอางค์ ความหมายของคำว่าวานิลลานั้นมาจากรากศัพท์ภาษาสเปนที่สื่อถึงฝักเล็กๆ (Little Pod)
ในช่วงแรกๆ นั้น ผลผลิตของวานิลลามีค่อนข้างจำกัดเนื่องจากการถ่ายละอองเกสรของกล้วยไม้วานิลลา ซึ่งเป็นปัจจัยที่ทำให้เกิดฝักที่มีของความหอมที่เป็นเอกลักษณ์นี้ จะต้องทำการถ่ายละอองเกสรโดยผึ้งเมลีโพนา (Melipona Bee) ซึ่งเป็นผึ้งสายพันธุ์ของเม็กซิกัน โดยที่ดอกกล้วยไม้จะออกทุกๆ ฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งถ้าไม่มีการถ่ายละอองเกสรโดยผึ้งสายพันธุ์นี้ ดอกก็จะบาน และร่วงในเวลาต่อมา แถมการถ่ายละอองเกสรเพื่อให้ได้ฝักนั้น จะต้องเกิดขึ้นภายใน 12 ชั่วโมงจากเวลาที่ดอกเริ่มผลิบาน และอัตราความสำเร็จในการถ่ายละอองเกสรเพื่อให้เกิดฝักก็มีเพียงแค่ 1% เท่านั้น แต่ในเวลาต่อมา ได้มีทาสเชื้อสายฝรั่งเศสได้ค้นพบวิธีการที่จะถ่ายละอองเกสรโดยการใช้มือแทนผึ้ง ซึ่งมีประสิทธิภาพมากกว่าด้วย นั่นจึงเป็นจุดเริ่มของการปลูกวานิลลาที่แพร่หลายมากขึ้น
แหล่งปลูกวานิลลาทุกวันนี้มีมากมายหลายแหล่ง แต่สายพันธุ์ต้นกำเนิดก็ล้วนมาจากเมโสอเมริกา (Mesoamerica) ซึ่งเป็นดินแดนที่รวมถึงประเทศเม็กซิโกในปัจจุบันด้วย แม้ว่าวานิลลาจะปลูกและขยายพันธุ์ได้ง่ายมากขึ้น แต่วานิลลาก็ยังเป็นเครื่องเทศที่มีราคาสูงเป็นอันดับสองรองจากหญ้าฝรั่น (Saffron) เนื่องจากเป็นพืชเกษตรที่ต้องการการดูแลโดยแรงงานมนุษย์เป็นพิเศษ
วานิลลาที่เราใช้ในการปรุงอาหารคาวหวานโดยทั่วไปนั้น แบ่งหลักๆ ออกเป็น 2 ชนิด ได้แก่ วานิลลาแท้ และวานิลลาสังเคราะห์
· วานิลลาแท้ ได้แก่ ส่วนประกอบที่ทำจากฝักวานิลลา อาจอยู่ในลักษณะครีม ผง น้ำ หรือฝัก
· วานิลลาสังเคราะห์ ได้แก่ ส่วนประกอบที่สังเคราะห์ให้มีกลิ่นเหมือนวานิลลา อาจจะมีส่วนประกอบของวานิลลาอยู่บ้าง หรืออาจจะไม่มีเลยก็ได้ส่วนของวานิลลาที่มาจากฝักแท้ๆ ซึ่งสามารถพบเห็นได้หลากหลายลักษณะ
· ฝักวานิลลา (Vanilla Pod) ฝักสีน้ำตาลเข้มลักษณะยาวประมาณ 5-6 นิ้ว เมื่อผ่าออก ข้างในจะประกอบไปด้วยเมล็ดเล็กๆ มากมายที่เรียกว่า Vanilla Bean
· วานิลลาผง (Vanilla Powder) ได้แก่วานิลลาฝักที่นำมาบดและทำให้แห้ง บ้างก็ผสมกับน้ำตาล หรือแป้งเพื่อความสะดวกในการใช้
· วานิลลาน้ำสกัด (Vanilla Extract) เป็นวานิลลาที่สกัดโดยใช้แอลกอฮอล์ มีความเข้มข้นของวานิลลาที่แตกต่างกันไปตามราคา
· วานิลลาครีม (Vanilla Paste) ฝักวานิลลาที่นำไปบดจนมีลักษณะเป็นครีมสีดำเข้ม
โดยทั่วไปนั้น กลิ่นวานิลลาในอาหารคาวหวานที่เราได้นั้น เป็นผลมาจากการใส่วานิลลารูปแบบใดรูปแบบหนึ่งลงในส่วนประกอบของเหลว ในกรณีแบบฝัก กลิ่นและรสของวานิลลาจะเข้มข้นมากขึ้นถ้าฝักถูกผ่าครึ่ง ซึ่งจะทำให้ผิวสัมผัสของฝักที่จะสัมผัสกับของเหลวมีสัดส่วนมากขึ้นตาม นอกจากนี้ เมล็ดเล็กๆ ที่อยู่ด้านในก็จะลงไปผสมกับส่วนประกอบด้วย การใส่วานิลลาจะให้สีน้ำตาลหรือเหลืองอ่อนๆ ตามธรรมชาติ ความเข้มข้นของสีก็ขึ้นอยู่กับจำนวนที่ใส่ลงไป การเลือกชนิดของวานิลลามาใช้นั้น ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายๆ อย่าง ไม่ว่าเรื่องของทุนทรัพย์ หรือความสำคัญของกลิ่นวานิลลาที่มีต่อของคาวหวานนั้นๆ เพราะในบางกรณี วานิลลาเองก็มีบทบาทเพียงช่วยให้รสชาติโดยรวมโดดเด่นขึ้น อย่างหลายๆ ครั้ง การปรุงของหวานรสช็อกโกแลต กาแฟ ก็ยังใส่วานิลลาลงไปด้วยเล็กน้อย เพื่อเพิ่มความหอมให้กับรสของกาแฟ หรือช็อกโกแลตนั้น โดยเวลาที่รับประทาน เราก็อาจจะไม่ได้รสชาติของวานิลลาที่ชัดเจน เพียงแต่สามารถรับรู้ถึงรสชาติโดดรวมที่กลมกล่อมมากขึ้นได้
วานิลลา ความหอมและรสชาติเฉพาะตัว เอกลักษณ์ที่คนทุกๆ วัยหลงใหล การใส่วานิลลาในการปรุงอาหารคาวหวาน เลือกให้เหมาะสมกับการใช้งาน สามารถช่วยให้ได้รสาติที่ดี และประหยัดขึ้นได้ด้วย
ผู้สนับสนุน
