หน้าซองขนมขบเคี้ยวที่เราบริโภค จะมีข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการ หรือที่อาจารย์เรวดีเรียกอย่างไม่เป็นทางการว่า โดมโภชนาการ มีลักษณะเป็นโดมสี่โดมอยู่ติดกัน เป็นข้อมูลที่ผู้บริโภคควรให้ความสำคัญ ควรอ่าน เพื่อสุขภาพที่ดี ตัวอย่างที่เรานำมาใช้ในการสนทนา ได้แก่ มันฝรั่งยี่ห้อหนึ่ง โดมแรก แสดงถึงพลังงานเป็นหน่วยกิโลแคลอรี ซึ่งหมายถึงพลังงานที่เราจะได้รับ ถ้าเรารับประทานหมดทั้งห่อ อย่างห่อที่เรานำมาเป็นตัวอย่าง มี 520 กิโลแคลอรี ซึ่งด้านล่างจะระบุไว้ว่าเท่ากับ 26% ซึ่งหมายถึงร้อยละของปริมาณสูงสุดที่บริโภคได้ต่อวัน หรือคำนวณจากพื้นฐานของ 2,000 กิโลแคลอรีต่อวันนั่นเอง อาจารย์เรวดีได้ให้ความเห็นว่า 2,000 กิโลแคลอรี เป็นตัวเลขเหมาะกับเพศชายที่ออกกำลังกายสม่ำเสมอ ดังนั้น ถ้าเราเป็นคนที่ไม่ออกกำลังกาย เราอาจต้องการพลังงานน้อยกว่านั้นด้วยซ้ำ วิธีการคำนวณแบบใช้ตัวเลขกลมๆ ง่ายๆ ก็คือ พลังงานที่เราใช้ในหนึ่งชั่วโมง เท่ากับน้ำหนักตัวของเรานั่นเอง เช่น ถ้าเราหนัก 65 กิโลกรัม เราต้องการพลังงานเฉลี่ยประมาณ 65 กิโลแคลอรีเท่านั้น เมื่อคุณด้วย 24 ชั่วโมง เท่ากับเราต้องการเพียง 1,560 กิโลแคลอรีต่อวันก็เพียงพอแล้ว สำหรับ โดมถัดไป ได้แก่ น้ำตาล ไขมัน และโซเดียม ตามลำดับ ถ้าจะถามว่าโดมโภชนาการนั้นออกแบบมาเพื่อใคร ก็คือเพื่อทุกคนที่อยากมีสุขภาพดี สิ่งที่เราต้องระวัง เรียกย่อ ๆ สั้นๆ ว่า อ้วน มัน ดัน ดื้อ (อ้วนหมายถึงโรคอ้วน, มัน หมายถึงโรคไขมันในเส้นเลือดสูง ,ดัน หมายถึงโรคความดันโลหิตสูง, ดื้อ หมายถึงภาวะดื้ออินซูลินที่นำไปสู่โรคเบาหวาน) เพื่อไม่ให้อ้วน หรือมีน้ำหนักที่เกินมาตรฐาน เราต้องดูพลังงาน เพื่อหลีกเลี่ยงไขมันในเลือดสูง เราจึงต้องดูไขมัน เพื่อหลีกเลี่ยงความดันโลหิตสูงเราต้องระวังเรื่องโซเดียม คนเป็นเบาหวาน ก็จะดื้ออินซูลิน ทำให้เราต้องดูน้ำตาล ทีนี้เวลาที่คนมีปัจจัยเสี่ยง มันไม่ได้มาอย่างเดียว อาจารย์เรวดีให้ความนิยามว่า อ้วนและคณะ มันมาพร้อมกันหมด คนอ้วนจะมีภาวะต่าง ๆ ตามมามากมาย ความดัน เบาหวาน ไขมันในเลือดสูง น้อยคนมากที่อ้วนแล้วไขมันดี วัยรุ่นไม่ป่วยก็ยังต้องระวัง อย่างโซเดียม ถ้าเราชินกับการกินเค็ม แก่ตัวมีแนวโน้มที่จะกินเค็มมากขึ้นเอง ดังนั้น ถ้าเราต้องการสุขภาพดี เราต้องดูทุกโดม อย่างถ้าหน้าซองระบุว่า ควรแบ่งกิน 4 ครั้ง ก็อย่ากินเพลิน ใช้ภาชนะเทใส่ให้ได้สัดส่วนแค่หนึ่งส่วน จะได้คุมตัวเองได้ มันจะทำให้เรารู้ตัว กินอย่างรู้ปริมาณ ถ้าดูจากตัวอย่างในส่วนของน้ำตาล พอตัวอย่างเป็นมันฝรั่ง ส่วนของน้ำตาลอาจไม่สูงมาก แต่เราต้องเขาใจว่าน้ำตาลที่ระบุโดม เป็นน้ำตาลที่ส่วนที่เติมเพิ่ม ซึ่งเราต้องไม่ลืมว่ายังมีแหล่งที่มาของน้ำตาลอื่น ๆ แฝงอยู่เช่น อาจจะมาจากคาร์โบไฮเดรต เวลาที่เราได้ยินที่เขารณรงค์สูตร 6:6:1 ที่ว่ากินน้ำมันไม่เกิน 6 ช้อนชา น้ำตาลไม่เกิน 6 ช้อนชา และเกลือไม่เกิน 1 ช้อนชา ต่อวันนั้น ไม่ได้หมายความว่า เราต้องกินน้ำตาลให้ได้ 6 ช้อนชาต่อวัน เพราะเราต้องไม่ลืมว่าอย่างข้าว ผลไม้ หรือแม้กระทั่งมันฝรั่ง ก็มีน้ำตาลโดยธรรมชาติ สำหรับส่วนโดมไขมันนั้น เป็นไขมันรวม (ซึ่งเราจะลงลึกในครั้งหน้า) อีกโดมที่เราควรคำนึงคือ โซเดียม จริงแล้ว ร่ายการต้องการโซเดียม เพราะโซเดียมเป็นอิเล็กโทรไลต์ อย่างที่เราต้องกินเกลือแร่ซอง เวลาท้องเสีย เพราะเราสูญเสียอิเล็กโทรไลต์ ดังนั้น โซเดียมจึงจำเป็นต่อร่างกาย แต่เหตุเราต้องระวังเพราะเรากินโซเดียมในระดับที่มากเกินไป ในปัจจุบันอัตราที่คนเป็นโรคความดันโลหิตสูงมีมาก โยงไปสู่หลอดเลือดสมอง อัมพฤกษ์อัมพาต อย่างผงชูรสก็มีโซเดียม แม้ว่าเรารณรงค์เรื่องการลดใช้ผงชูรส แต่อย่างเวลาที่เรากินก๋วยเตี๋ยว แม้เขาจะไม่ใช่ผงชูรสเพิ่มให้เราเห็น แต่ในน้ำซุปก็อาจมีผสมอยู่ หรือเครื่องปรุงรสต่างๆ ก็มีอยู่เช่นเดียวกัน อย่างในขนมเค้ก ถ้าเราใช้ผงฟู เบกกิ้งโซดา ก็มีโซเดียมไบคาร์บอเนต เนยเค็มก็มีโซเดียม หรือแม้กระทั่งนมก็มีโซเดียม อาหารทะเล เนื้อสัตว์ แม้กระทั่งผัก ก็มีโซเดียม แม้จะในปริมาณไม่มากก็ตาม เราจึงจะเห็นว่า โซเดียมมีอยู่แล้วในธรรมชาติของอาหารหลายๆ ตัว ดังนั้น เราควรหลีกเลี่ยงที่จะใส่เพิ่ม อาจารย์เรวดี ยังได้พูดถึงโซเดียมเบนโซเอต หรือผงกันบูด อาจารย์ได้เล่าให้ฟังว่า จากการนำเส้นก๋วยเตี๋ยวในท้องตลาดมาตรวจ 100% พบว่าใส่สารกันบูดเกินปริมาณที่กำหนดทั้งสิ้น โดยเฉพาะในกรณีของเส้นสด เส้นเล็กจะมากสุด เส้นใหญ่อาจจะน้อยกว่า แต่มีน้ำมันเคลือบ เส้นหมี่ ถ้าเป็นแบบสดก็มีเช่นเดียวกัน ถ้าร้านใช้แบบแห้ง ก็ทำให้เราปลอดภัยมากขึ้น สุดท้าย นอกจากตัวโดมแล้ว เราต้องอย่าลืมอ่านบรรทัดที่อยู่ด้านบนว่าแนะนำให้กินกี่ครั้ง และก็ทานให้เหมาะสม
คำว่า Diet กับ Food มีนัยความหมายต่างกัน? Food เป็นคำนามที่นับไม่ได้ สื่อถึงอาหารทั่ว ๆ ไป แต่เมื่อเติม s เป็น Foods จะหมายถึงอาหารที่เฉพาะเจาะจงลงไป อาหารชนิดนั้นชนิดนี้ แต่คำว่า Diet หมายถึงอาหารที่สื่อถึง A set of food เช่น Low fat diet ทั้งนี้ Diet ที่เราชอบพูดกัน มันย่อจาก Dieting ซึ่งสื่อถึงการควบคุมอาหารควบคุมน้ำหนัก คำว่า Nutrition แปลว่า? Nutrition แปลเป็นไทยได้หลายความหมาย อันได้แก่ โภชนศาสตร์ โภชนวิทยา และโภชนาการ ในภาษาไทย โภชนศาสตร์ หมายถึงการศึกษาเกี่ยวกับโภชนาการ ส่วนโภชนวิทยา หมายถึงการเรียนการสอนทางด้านโภชนการ ซึ่งไม่นิยมใช้เท่าไร สำหรับคนไทย เมื่อพูดถึง Nutrition จึงจะสื่อถึงโภชนาการทั่วๆ ไป โภชนาการในปัจจุบัน ปัจจุบัน คนให้ความสนใจในเรื่องโภชนาการมากขึ้น อย่างนิตยสารหลายๆ ฉบับ เริ่มมีการกล่าวถึง RDA (Recommended Dietary Allowance) ซึ่งคือปริมาณสารอาหารที่แนะนำให้คนได้รับในแต่ละวัน มาทำความรู้จักข้อมูลโภชนาการ หรือ Nutrition Facts เวลาที่เราซื้อสินค้าบริโภค ลองให้ความสนใจกับข้อมูลโภชนาการ สำหรับสินค้าที่มีข้อมูลโภชนาการแบบเต็มรูปแบบ จะมีส่วนของ RDI (Recommended Daily Intake) อยู่บริเวณส่วนล่าง แสดงปริมาณสารอาหารที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน โดยคิดจากพื้นฐานของคนที่ต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี (สินค้าบางตัวอาจจะไม่ลงตาราง RDI ซึ่งตารางนี้จะยึดจากคนที่ต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี สำหรับผู้หญิง หรือคนที่ใช้พลังงานมาก จึงต้องคำนวณเพิ่มลดสัดส่วนตามความเหมาะสมเอง) ในทาง การค้ามักจะเรียกหน่วยของพลังงานให้สั้นว่า แคลอรี ซึ่งหมายถึงกิโลแคลอรี่ ข้อมูลของ RDI ใช้เป็นมาตรฐานนำไปสู่การคำนวณ %DV (Daily Value) ซึ่งจะอยู่คอลัมน์ทางขวาของข้อมูลโภชนาการ แสดงถึงเปอร์เซนต์หรือค่าเฉลี่ยของสารอาหารชนิดนั้นๆ ว่าคิดเป็นเท่าไรของปริมาณที่แนะนำต่อวัน หรือ RDI นั่นเอง %DV คือข้อมูลที่เราควรให้ความสนใจ สามารถช่วยเราในการตัดใจสินเลือกสินค้าที่จะบริโภคได้ ซึ่งข้อมูลโภชนาการที่อยู่บนบรรจุภัณฑ์ จะอยู่บนพื้นฐานของปริมาณต่อหนึ่งหน่วยบริโภค หรือปริมาณที่ผู้ผลิตนั้นได้แนะนำให้รับประทานต่อครั้งนั่นเอง ยกตัวอย่างเช่น มันฝรั่งห่อเล็ก 1 ห่อ อาจจะประกอบด้วย 2 หน่วยบริโภค ในขณะที่ห่อใหญ่มี 4 หน่วยบริโภค อย่างเวลาที่เราซื้อขนมขบเคี้ยว เช่น ถ้าเรากินมันฝรั่งถุงนี้ในปริมาณหนึ่งหน่วยบริโภค เราจะได้ไขมัน 5 กรัม ในส่วนของช่อง %DV ก็จะคำนวณให้ว่า ไขมัน 5 กรัมนั้น เป็นกี่เปอร์เซ็นต์ของ RDI นั่นเอง เราจะสังเกตว่า ข้อมูลโภชนาการ อย่างเช่น ไขมันอิ่มตัว ไขมันรวม โซเดียม น้ำตาล ไฟเบอร์ ล้วนเกี่ยวโยงกับเรื่องของ อ้วน(โรคอ้วน) มัน(โรคไขมันในเส้นเลือดสูง) ดัน(โรคความดันโลหิตสูง) ดื้อ(ภาวะด้ออินซูลินที่นำไปสู่โรคเบาหวาน) ทั้งสิ้น อย่างเวลาที่เราซื้อน้ำผลไม้ สิ่งที่เราสามารถพิจารณาระหว่าง น้ำผลไม้สองชนิด หรือสองยี่ห้อ ก็คือ น้ำตาล และไฟเบอร์ หรือถ้าเราซื้อมันฝรั่ง เราก็จะเปรียบเทียบดูในเรื่องของไขมัน ไขมันอิ่มตัว ไขมันทรานส์ คอเลสเตอรอล และโซเดียม เป็นต้น ฟัง Podcast ประกอบบทความได้ที่ >> Good Diet : Ep 1 Diet and Nutrition Facts
เมื่อพูดถึงข้าวโอ๊ต ภาพที่ลอยขึ้นมาในความคิดก็คือธัญพืชสีขาวนวลที่มีรสนุ่มนวล และหลายๆ คนก็รู้ว่าข้าวโอ๊ตนั้นต้องมีประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการอย่างแน่นอน แต่อาจจะยังไม่รู้ว่ามีประโยชน์อย่างไร ข้าวโอ๊ต มีประโยชน์จริงๆ ครับ ไม่ใช่แต่กับมนุษย์เท่านั้น ข้าวโอ๊ตยังเป็นอาหารสัตว์อีกด้วย ข้าวโอ๊ตที่มนุษย์นิยมรับประทานจะอยู่ในรูปแบบเมล็ดบด (Rolled Oat) และเป็นข้าวโอ๊ตป่น (Oat Meal) รูปแบบของข้าวโอ๊ตที่เรานิยมรับประทานนั้นมีอยู่หลากหลายรูปแบบ ไม่ว่านำมาต้มกับนมหรือน้ำให้นุ่มเป็นโจ๊กข้าวโอ๊ต (Oat Porridge) หรือนำมาเป็นส่วนประกอบในขนมเค้ก คุกกี้ หรือขนมปัง ข้าวโอ๊ตสามารถรับประทานได้ดิบๆ อย่างอาหารเช้าที่มีคุณค่าทางโภชนการสูงอย่างมูสลี่ (Muesli) หรือกราโนล่า (Granola) ก็มีส่วนผสมหลักเป็นข้าวโอ๊ตเช่นกัน ยิ่งไปกว่านั้น หลายๆ คนคงไม่ทราบว่าข้าวโอ๊ตยังสามารถนำไปบ่มทำเบียร์ได้ด้วย คุณค่าทางโภชนาการของข้าวโอ๊ตที่เป็นที่กล่าวขานก็คือ ข้าวโอ๊ตนั้นมีสารประกอบที่สำคัญคือ เบต้ากลูแคน ซึ่งเป็นเส้นใยอาหารที่สามารถละลายในน้ำได้อย่างดี สามารถช่วยดูดซับคอเลสเตอรอลในลำไส้เล็กและขับเป็นของเสียออกมา การรับประทานโอ๊ตเป็นประจำจึงช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีต่อร่างกาย ซึ่งทำให้ลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน และโรคหัวใจ เมื่อเทียบกับธัญพืชชนิดอื่น ข้าวโอ๊ตจะเป็นไฟเบอร์ที่ย่อยง่าย กากใยเหล่านี้ทำให้ระบบต่างๆ ในร่างกาย โดยเฉพาะลำไส้ทำงานได้ดี สามารถช่วยลดอาการท้องผูก และเมื่อรับประทานเข้าไปจะให้ความรู้สึกอิ่มไม่หิวระหว่างวันบ่อยๆ ข้าวโอ๊ตจึงเป็นอาหารในอุดมการณ์ของผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก ข้าวโอ๊ตเป็นธัญพืชที่มีโปรตีนสูงเมื่อเทียบกับธัญพืชชนิดอื่น และขนาดเดียวกัน ก็ถือเป็นแหล่งอาหารคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงานสูง มีความสามารถในการดูดซับน้ำตาล ไขมัน และของเสียต่างๆ ได้ดี นอกจากการรับประทานข้าวโอ๊ตเป็นอาหารคาวหวานแล้ว ข้าวโอ๊ตยังถูกนำมาใช้บำรุงความงามได้ด้วย เพราะข้าวโอ๊ตมีวิตามินและเป็นกลีเซอรีนโดยธรรมชาติ ทำให้สามารถคงความชุ่มชื่นของผิวพรรณได้ คนที่ดูแลรักษาความงามจึงมักนิยมนำข้าวโอ๊ตมาผสมกับน้ำผึ้ง แล้วนำมาขัดผิว หรือพอกหน้า หรือแม้กระทั่งใช้ผสมอาบน้ำ ข้าวโอ๊ตจะช่วยทำให้ผิวเนียนและไม่มัน เพราะข้าวโอ๊ตสามารถดูดน้ำมันออกจากผิวได้ เห็นคุณค่าของข้าวโอ๊ตขนาดนี้แล้ว ผมก็อยากเชิญชวนให้ทุกคนรับประทานข้าวโอ๊ตกันมากขึ้นนะครับ ไม่ว่าในมื้อเช้า หรืออาจจะพกพาข้าวโอ๊ตในรูปแบบของบิสกิตติดตัวไว้เวลาที่หิว ทำให้อิ่มท้อง ไม่อ้วน และยังได้สุขภาพดีๆ แถมไปด้วยครับ
จะมีสิ่งใดที่บ่งบอกถึงความเป็นอิตาลีได้ดีเท่าเรื่องของวัฒนธรรมอาหาร และจะมีอาหารใดที่บ่งบอกถึงวัฒนธรรมอาหารอิตาเลี่ยนได้ดีเท่าพาสต้า… ชาวอิตาเลี่ยนเองบริโภคพาสต้ามากกว่า 60 ปอนด์ต่อปี เทียบกับชาวอเมริกันที่บริโภคพาสต้าประมาณ 20 ปอนด์ เพราะความนิยมรับประทานพาสต้าของชาวอิตาเลี่ยน ทำให้การปลูกข้าวสาลีพันธุ์ดูรัมที่ใช้ผลิตเส้นพาสต้านั้น ดูเหมือนจะไม่เป็นที่เพียงพอต่อความต้องการ การนำเข้าข้าวสาลีพันธุ์ดูรัมจากต่างประเทศจึงเกิดขึ้น ไม่ว่าเราจะอยู่ส่วนไหนของโลก เราก็สามารถหาเมนูพาสต้ารับประทานได้ และนี่เอง ก็ดูเหมือนจะเป็นปัญหาของการผลิตเส้นพาสต้าให้เพียงพอต่อความต้องการของคนทั้งโลก และแม้การผลิตเส้นพาสต้าจะมีเกิดขึ้นมากมายในหลากหลายแหล่งผลิต ประเทศอิตาลีก็ยังคงเป็นผู้ผลิตเส้นพาสต้าแบบดั้งเดิมที่ดีที่สุดอยู่ดี อย่างเส้นพาสต้าแบบแห้งในประเทศอิตาลีนั้น มีมากกว่า 350 รูปทรงที่แตกต่าง ไม่รวมถึงชื่อเรียกที่แตกต่างของต่างพื้นที่ รูปร่างของเส้นพาสต้าก็มีตั้งแต่แบบเส้นธรรมดา มาเป็นแบบหลอด โบว์ เกลียว หรือแม้กระทั่งรูปร่างเหมือนไม้เทนนิส แต่ไม่ว่าจะรูปแบบไหนก็ตาม กฏหมายอิตาลีกำหนดว่า เส้นพาสต้าจะต้องทำจากแป้งสาลีดูรัมเซโมริน่า 100% กับน้ำ ปัจจัยหลักที่ทำให้เส้นพาสต้าของอิตาลีโดดเด่น ก็คือการรีดแป้งขึ้นรูป และวิธีการตากเส้นให้แห้ง พาสต้าที่รูปทรงซับซ้อนถูกออกแบบมาเพื่อให้อุ้มตัวซอสได้ดี อย่างหลายๆ รูปทรงก็จะมีริ้ว รอยหยักต่างๆ การขึ้นรูปเส้นเหล่านี้ ถ้าเกิดจากหัวรีดเส้นพิมพ์ทองแดง จะทำให้เส้นมีพื้นผิวที่เกาะซอสได้ดีกว่าพาสต้าที่ผลิตจากพิมพ์เหล็ก ซึ่งผิวจะมีลักษณะลื่นไม่เกาะซอส หลังจากที่เส้นพาสต้าถูกตัดตามรูปทรงที่ต้องการแล้ว เส้นก็จะถูกตากให้แห้งในอุณหภูมิและช่วงเวลาที่เหมาะสม ขั้นตอนนี้ เป็นช่วงที่ผู้ผลิตพาสต้าที่ต้องการกำไรมากๆ จะใช้อุณหภูมิที่สูงเพื่อให้เส้นแห้งเร็วๆ ซึ่งต่างจากการทำเส้นแบบดั้งเดิมที่ควรจะปล่อยให้เส้นแห้งอย่างช้าๆ ไม่น้อยกว่า 50 ชั่วโมงในอุณหภูมิที่ไม่สูงเกินไป แล้วจึงนำไปบรรจุเพื่อทำการจำหน่าย เส้นที่ตากให้แห้งอย่างถูกต้องนั้น จะใช้เวลาในการต้มไม่นานมาก และเนื้อสัมผัสสามารถจับตัวซอสได้ดี เส้นพาสต้าไม่ว่าจะเป็นเส้นสดหรือแห้งก็ตาม ในขั้นตอนเริ่มต้นของการผลิตก็อยู่ในลักษณะของการทำสดทั้งนั้น เพียงแต่เส้นบางรูปแบบถูกออกแบบมาให้รับประทานแบบที่นุ่มขึ้น จึงเป็นที่มาของเส้นพาสต้าสด เส้นพาสต้าสดมีส่วนประกอบที่แตกต่างจากแบบแห้งเล็กน้อย ทางเหนือของอิตาลีจะใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์และไข่ไก่ในการทำเส้น ส่วนทางใต้จะใช้แป้งดูรัมเซโมลินาและน้ำ ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับสูตรแต่ละสูตรไป การทำพาสต้าสดเป็นสิ่งที่ผู้ทำต้องการทำให้เห็นถึงความใส่ใจในการเตรียมแบบวันต่อวัน และต้องการจะโชว์ถึงสูตรพิเศษของตนที่มี อย่างไรก็ตาม นี่ก็ไม่ได้เป็นข้อที่กำหนดว่าเส้นสดจะต้องดีกว่าเส้นแห้งแต่อย่างไร เพียงแค่แตกต่างกันตามการใช้และเนื้อสัมผัสที่ต้องการเท่านั้นเอง เมนูจานพาสต้าบางจานต้องใช้เส้นสดเท่านั้น บางจานใช้เส้นแห้งเท่านั้น บางเมนูอาจใช้ได้ทั้งสองชนิดเป็นต้น ถ้าคุณมีโอกาสได้ไปเยือนประเทศอิตาลี ลองหาร้านอาหารที่เสิร์ฟเส้นสด ดูที่มั่นใจว่าผลิตวันต่อวัน ลองสัมผัสถึงความแตกต่างดู เส้นพาสต้าไม่ว่าสดหรือแห้ง ล้วนมีบุคลิกที่แตกต่างกัน แต่อย่างไรก็ตามเส้นทั้งสองก็เป็นสิ่งบ่งบอกถึงวัฒนธรรมอาหารของชาวอิตาเลี่ยนที่ชัดเจนที่สุด
ผลไม้เป็นผลที่ได้จากพืช โดยทั่วไปจึงมีอายุสั้น ดังนั้น ก่อนที่ผลไม้จะเน่าเสีย หรือเวลาที่เรามีผลไม้มากๆ การจะเก็บรักษาไว้ได้จึงต้องอาศัยวิธีการถนอม การถนอมผลไม้มีหลากหลายวิธี โดยทั่วๆ ไปที่เราได้รับประทานกันบ่อย ๆ ก็เห็นจะเป็นแยม (Jam) พรีเสิร์ฟ (Preserve) มาร์มาเลด (Marmalade) หรือเยลลี่ (Jelly) ผมเชื่อว่าต้องมีคนที่สงสัยว่า ศัพท์เหล่านี้มีความหมายถึงสิ่งเดียวกัน หรือแตกต่างกันอย่างไร เรามาดูความหมายของรูปแบบของการถนอมผลไม้กันดีกว่า หลักๆ ของการถนอมผลไม้ คือขั้นตอนของการตระเตรียมผลไม้ที่มาปรุงกับน้ำตาลทราย บรรจุในกระป๋องหรือขวดโหลที่สะอาดเพื่อให้เก็บรักษาไว้ได้เป็นระยะเวลานาน ซึ่งในปัจจุบัน การถนอมผลไม้ก็จะมีการใส่สารเพคติน (Pectin) เข้าไปเป็นส่วนประกอบด้วย สิ่งที่จะทำให้ประเภทของการถนอมผลไม้แตกต่างกันก็คือ วิธีการจัดเตรียมการถนอมผลไม้ และส่วนประกอบที่มีนั่นเอง พรีเสิร์ฟ (Preserves) ทำจากผลไม้ทั้งลูกหรือที่หั่นเป็นชิ้นใหญ่ นำไปปรุงด้วยน้ำตาล เวลาที่ตักหรือรับประทาน ก็จะได้เห็นและสัมผัสถึงผลไม้ชิ้นใหญ่ แยม (Jam) คล้ายกับ Preserves แต่จะทำจากผลไม้ที่ถูกบดหยาบ หรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หลายๆ ครั้งก็จะมีส่วนผสมของน้ำผลไม้อยู่ด้วย ส่วนใหญ่จะใช้เทคนิคนี้กับผลไม้ที่มีขนาดเล็ก แยมจะมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดกว่าพรีเสิร์ฟ สามารถใช้ปาดบนขนมปังได้ง่าย เยลลี่ (Jelly) ทำจากน้ำผลไม้ น้ำตาลทราย กับเพคติน (Pectin) รสชาติที่นิยมได้แก่ องุ่น เนื้อเจลลี่ที่ดีต้องใส ดังนั้น ส่วนใหญ่จึงจะไม่มีเนื้อผลไม้อยู่ในนั้น หรือถ้ามี ก็ต้องผ่านการกรองด้วยผ้าขาวบาง เนยผลไม้ (Fruit Butter) เกิดจากการเคี่ยวผลไม้กับน้ำตาลช้าๆ ให้ได้เนื้อสัมผัสที่เหมือนเนย ส่วนใหญ่จะเป็นผลไม้ผลใหญ่ เช่น แอปเปิ้ล มาร์มาเลด (Marmalade) ทำจากน้ำผลไม้ และเปลือกของผลไม้ตระกูลส้ม ส่วนใหญ่ที่ได้พบ ก็มีส้ม และมะนาวพันธุ์ต่างๆ มาร์มาเลดสามารถใช้เป็นไส้ขนมต่างๆ ได้มากมาย ฟรุตเคริด (Fruit Curd) ส่วนใหญ่จะเป็นผลไม้ประเภทส้ม มะนาว หรือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวหวาน ซึ่งจะนำมาปรุงกับไข่ และน้ำตาลทราย ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่เป็นครีมเนื้อเนียน ชัทนี่ (Chutney) เป็นการถนอมผลไม้ในรูปแบบที่นิยมของชาวอินเดีย ส่วนใหญ่จะมีเครื่องเทศเข้าไปเป็นส่วนผสม และหลายๆ สูตรมีส่วนผสมของน้ำส้มสายชู ซึ่งมีผลทำให้สินค้านั้นมีอายุที่ยาวมากขึ้น
สงสัยมานาน และก็ยังดูเหมือนยังจะเป็นข้อถกเถียงกันไม่จบ สำหรับความแตกต่างของเครื่องเทศและสมุนไพร หลังจากหาข้อมูลจากหลายแหล่งก็สรุปมาแบ่งปันตามนี้นะครับ เวลาที่เราพูดถึงเครื่องเทศ จะอ้างอิงกับการใช้ปรุงอาหารมากกว่าสมุนไพร ซึ่งจะมีความหมายรวมไปถึงเรื่องของการใช้เป็นยารักษาโรค ใช้ถนอมอาหาร หรือแม้กระทั่งในเรื่องบำรุงความสวยงาม สิ่งที่เหมือนกันของทั้งสมุนไพรและเครื่องเทศก็คือ ทั้งสองล้วนมาจากพืช และหลายๆ แหล่งข้อมูลในปัจจุบันก็อธิบายว่า สมุนไพรจะมาจากส่วนที่เป็นใบเท่านั้น แต่เครื่องเทศนั้น จะเป็นส่วนอื่นๆ ไม่ว่าดอก กลีบดอก ราก เมล็ด เป็นต้น แต่จากที่ค้นหาข้อมูล ผมก็ได้พบแหล่งข้อมูลหนึ่งซึ่งอ้างอิงจาก American Spice Trade Association ว่า นิยามของเครื่องเทศในวันนี้ได้มีความหมายสื่อถึงส่วนใดๆ ของพืชที่อยู่ในสภาพแห้งซึ่งใช้ในการประกอบอาหารเป็นหลักเท่านั้น จากนิยามนี้จึงสามารถกล่าวได้ว่า ความหมายของเครื่องเทศนั้น รวมไปถึงสมุนไพรที่อยู่ในสภาพแห้ง หรือแม้พืชผักที่ตากแห้ง รวมถึงเครื่องเทศที่เกิดจากการผสมเครื่องเทศหลากหลายชนิดเข้าด้วยกัน สุดท้ายนี้จึงขอสรุปให้เข้าใจง่ายๆ ว่า เครื่องเทศจะอยู่ในสภาพแห้ง และใช้ในการปรุงอาหารเป็นหลักนั่นเอง และเนื่องจากเครื่องเทศอยู่ในสภาพแห้ง การเก็บรักษาให้คงความหอมและสภาพที่ดีจึงไม่ควรให้สัมผัสกับอากาศ หรือโดนแสง ดังนั้น เราจึงควรเก็บเครื่องเทศไว้ในตู้ที่ไม่ร้อน ไม่มีแสงสว่าง และปิดมิดชิดนั่นเอง
End of content
No more pages to load