Good things

Tips & Tricks

พลอยากเล่า การคั่วงา

พลมักจะคั่วงาแค่พอใช้ จะไม่คั่วเก็บไว้ เพราะคั่วงาใช้เวลาไม่นาน งาคั่วใหม่ๆ บุบให้พอแตก โรยหน้าอะไรก็อร่อย เทคนิคในการคั่วงาให้กรอบและเม็ดกลมสวย เราต้องล้างงาผ่านน้ำเสียก่อน เมื่องาอุ้มน้ำ เม็ดจะพองขึ้น คั่วออกมาจะได้งาที่เม็ดพองกว่างาคั่วที่ไม่ได้ล้างผ่านน้ำ เวลานำไปบุบให้แตก เสียงก็จะต่างกัน จะรับรู้ได้เลยว่างาที่ล้างผ่านน้ำก่อนจะมีลักษณะที่กรอบกว่า

Food Fact

ว่าด้วย…รสสัมผัส

ลิ้น ประกอบไปด้วยต่อมรับรสเล็กๆ เป็นหมื่นต่อม!!! ต่อมรับรสบนลิ้นในบริเวณที่แตกต่างมีความสามารถในการรับรสที่แตกต่างกัน เมื่ออาหารสัมผัสกับลิ้น การรับรสที่แตกต่างผสมผสานกลายเป็นรสที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของอาหารนั้น และนี่คือแผนผังคร่าวๆ ของการรับรสบนลิ้นของเรา

Food Fact

Paprika, Cayenne & Chili Powder

  นอกจากวัฒนธรรมอาหารไทยที่มีการใช้พริกป่นเป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหาร วัฒนธรรมอาหารตะวันตกก็นิยมปรุงอาหารด้วยพริกป่นเช่นกัน ประเภทพริกป่นหลัก ๆ ที่นิยมใช้ในอาหารตะวันตกมีดังนี้   พริกพาพริกา (Paprika) เป็นพริกป่นที่ไม่เผ็ด หรือเผ็ดน้อยมาก และมีรสชาติหวานอ่อน ๆ ที่มาพร้อมกับสีแดงเข้ม ทำจากพริกพาพริกา หรือพริกหวาน (Bell Pepper) นิยมใช้มากในอาหารยุโรปเพื่อเพิ่มสีสันให้กับอาหาร ไม่ว่าจะเป็นข้าว ซุป สตู หรือ แม้กระทั่งในไส้กรอก นอกจากนี้พาพริกานั้นยังมีชนิดรมควัน (Smoked Paprika) ซึ่งพริกที่ใช้จะถูกนำไปรมควันให้แห้งก่อนนำมาป่นให้เป็นผง ทำให้ได้รสชาติและกลิ่นรมควันที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว นิยมมากใช้ในอาหารสเปน   พริกคาเยน (Cayenne) ทำมาจากพริกคาเยนตากแห้งและป่นให้เป็นผง มีระดับความเผ็ดร้อนที่มีมากกว่าพริกพาพริกา ใช้มากในอาหารสไตล์ Creole และ Cajun ทางตอนใต้ของประเทศอเมริกา เพื่อเพิ่มความเผ็ดร้อนให้กับอาหาร ไม่ว่าจะในซุป สตู ซอสต่าง ๆ หรือโรยหน้าอาหาร เพื่อทำให้รสชาติอาหารมีมิติมากขึ้น   ชิลลี่พาวเดอร์ (Chili Powder) เป็นเครื่องปรุงที่มีส่วนผสมของพริกหลายชนิด รวมถึงพาพริกา และคาเยน นอกจากนั้น ยังมีส่วนผสมของกระเทียม หอมใหญ่ ออริกาโน และยี่หร่า ชิลลี่พาวเดอร์นั้น แตกต่างจากพริกป่น (Chili Flake) ที่ใช้กับอาหารไทย เป็นเครื่องปรุงรสที่นิยมใช้ในฝั่งอเมริกา โดยเฉพาะอาหารสไตล์เท็กแม็ก (Tex-Mex) อย่างเช่น Chili Con Carne เมื่อได้รู้ถึงความแตกต่างของพริกป่นในแต่ละรูปแบบแล้ว เราก็สามารถเลือกใช้ เลือกปรุงตามความเหมาะสมหรือความต้องการของเราได้เลย

Food Fact

How cocoa & chocolate is made

เก็บเกี่ยว ในผลของต้น Cacao 1 ผล จะมีเมล็ดอยู่ประมาณ 20-40 เมล็ด   นำฝักโกโก้มากะเทาะเปิดออก จากนั้นนำไปหมักประมาณ 2-8 วัน ซึ่งการหมักทำให้ เมล็ดโกโก้มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของโกโก้ หลักจากหมักได้ที่แล้ว เมล็ดโกโก้ก็จะถูกนำไปตากแห้ง ก่อนทำความสะอาด และส่งไปตามโรงงาน   การคั่วทำให้รสชาติของ โกโก้มีมิติเพิ่มมากขึ้น + ลดความเปรี้ยวลง   เมล็ดโกโก้ที่ถูกคั่วแล้ว จะกะเทาะเปลือกเพื่อเอาเนื้อข้างในออกมากซึ่งเรียกว่า โกโก้นิบ (Cocoa nibs) หลังจากนั้น Cocoa nib จะถูกนำไปบด จนมีลักษณะเป็นของไหล หนืด ที่เรียกว่า Chocolate liquor หรือที่เรียกกันว่า Baking Chocolate, unsweetened chocolate Chocolate Liqour จะถูกบีบอัดเพื่อแยกส่วนของ Cocoa mass กับ Cocoa Butter ออกจากกัน   การกวนผสม เป็นการนำเอา chocolate liquor มาผสมกับ น้ำตาล นมผง ไขมันโกโก้ ในสัดส่วนที่ต้องการเพื่อทำเป็น Chocolate ในรูปแบบต่างๆ  

Tips & Tricks

Melting Moment (หลอม…ละลาย ช็อกโกแลต)

Melting Moment หลอม…ละลาย ช็อกโกแลต การละลายช็อกโกแลตเป็นเทคนิคที่ละเอียดอ่อน ถ้าร้อนเกินอาจจะแตก แยกชั้น ไม่เนียนได้ สับช็อกโกแลตโดยใช้เขียงและมีดที่ล้างสะอาดและเช็ดแห้งดี ช็อกโกแลตที่มีขนาดเล็กใช้เวลาในการละลายเร็วกว่าชิ้นใหญ่ ละลายช็อกโกแลตสับด้วยเทคนิคที่เรียกว่า Bain Marie โดยนำช็อกโกแลตภาชนะทนความร้อน วางบนปากหม้อต้มน้ำ ให้น้ำเดือดแค่พอระอุเบา ๆ ไม่เดือดพล่าน และผิวน้ำไม่สัมผัสกับก้นภาชนะ ใช้ช้อนสเตนเลสหรือพายยางทนความร้อน ซึ่งไม่มีความชื้นคนช็อกโกแลตเป็นระยะเพื่อให้ได้รับความร้อนทั่วดี

Food Fact, Tips & Tricks

Self-Rising Flour (รู้จักแป้งสาลีพร้อมขึ้นฟู)

เวลาอ่านตำราขนมอบของฝรั่ง บางครั้ง เราจะพบว่าสูตรมีการใช้ แป้งสาลีพร้อมขึ้นฟู หรือที่เรียกว่า Self- Rising Flour / Self- Raising Flour แป้งสาลีพร้อมขึ้นฟู (Self-Rising Flour) นั้นถูกคิดค้นโดยนักอบชาวอังกฤษในปี 1844 เพื่อใช้ในการทำขนมปังให้กะลาสีในกองทัพเรืออังกฤษ ซึ่งต่อมาได้ถูกเผยแพร่มายังสหรัฐอเมริกา และได้รับความนิยมโดยเฉพาะทางตอนใต้ โดยหลักการแล้ว แป้งตัวนี้ก็คือแป้งสาลีที่มีส่วนประกอบของสารช่วยขึ้นฟู (Leavening Agent) ผสมอยู่ ในบ้านเรา แป้งสาลีพร้อมขึ้นฟู (Self-Rising Flour) หาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ หรือสามารถทดแทนได้ด้วย แป้งสาลีอเนกประสงค์ ผงฟู และเกลือ   ซึ่งอัตราส่วนในการทำ Self-Rising Flour ขึ้นใช้เอง คือ แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถ้วย (140 กรัม) ต่อ ผงฟู 1 ½ ช้อนชา และ เกลือ ¼ ช้อนชา

next

End of content

No more pages to load