ดอกไม้สวยๆ บางที่อาจจะมากับหนามคม เหมือนจะเป็นสัญญาณบอกเราว่า ในสิ่งที่สวยงาม ก็มีด้านที่ให้พึงระวังอยู่ และในวันนี้ ฉันอยากจะพูดถึงวานิลลากลิ่นหอม ที่ไม่ว่าฉันหรือใครๆ ก็มักมีติดครัว ไม่ว่าจะอยู่ในรูปแบบฝัก หรือวานิลลาแบบสกัดใส่ในขวดสีเข้มที่พร้อมใช้งานได้ทันที ด้วยความหอมของวานิลลาที่ฉันชื่นชอบ ทำให้ฉันใช้วานิลลาเป็นส่วนประกอบในอาหารและเครื่องดื่มมากมาย นอกจากของหวานต่างๆ ที่ต้องใส่วานิลลาแล้ว ฉันก็มักจะใส่วานิลลาในเครื่องดื่มร้อน เครื่องดื่มเย็น ซอสหวานต่างๆ ที่ฉันทำไว้แต่งหน้าขนม ฉันใช้วานิลลาเป็นจำนวนมากจริงๆ จนฉันเกิดคำถามในใจว่า เจ้าวานิลลาที่หอมหวาน จะเป็นเหมือนดอกไม้งามที่มีหนามคมหรือไม่ ฉันจึงเริ่มที่จะทำการค้นหาข้อมูลจากแหล่งต่างๆ และสิ่งที่ฉันได้พบ ก็คือ วานิลลาที่ฉันหลงใหล นอกจากจะมีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์แล้ว ยังมีประโยชน์มากมายเหลือเกิน และนี่คือเรื่องราวที่ฉันอยากจะแบ่งปันกับคุณ วานิลลามีคุณสมบัติที่สามารถลดอาการคลื่นไส้อาเจียน ทำให้คุณรู้สึกสบายท้อง คนส่วนใหญ่มักมีวานิลลาพกติดครัวที่บ้าน แต่อาจจะไม่มียาแก้ปวดท้อง เวลาที่คุณรู้สึกมวนท้อง ลองหยอดวานิลลาสักสองสามหยดลงในน้ำสะอาด จิบช้าๆ กลิ่นหอมที่ผสมกับน้ำจะทำให้คุณรู้สึกสบายท้องมากขึ้น มีข้อมูลวิจัยที่กำลังทำการศึกษาอยู่ว่า กลิ่นหอมของวานิลลามีส่วนช่วยในการลดน้ำหนัก รายละเอียดที่แน่ชัดยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ เราคงปฏิเสธไม่ได้ว่าการควบคุมน้ำหนักต้องมาจากการควบคุมอาหาร แต่ก็คงดีไม่น้อย ถ้ากลิ่นหอมของวานิลลาจะมีส่วนช่วยในการควบคุมน้ำหนักของคุณบ้าง กลิ่นหอมของวานิลลานั้น สามารถช่วยลดความเครียดและคลายความกังวลได้ มีตัวอย่างที่ศึกษาไว้ว่าวานิลลาสกัดสามารถช่วยคนที่กำลังมีความเครียดได้ การดื่มน้ำหรือนมร้อนๆ สักแก้วที่มีส่วนผสมของวานิลลาจะทำให้ความเครียดน้อยลง และอย่างที่เราทราบ ความเครียดความกังวลใจสามารถนำพาเราไปสู้โรคภัยไข้เจ็บได้มากมาย มีบันทึกว่า วานิลลาสามารถรักษาแผลเปิดได้ ซึ่งเป็นเรื่องที่อาจจะฟังดูพิกล แต่ในความจริงก็เป็นเรื่องที่กำลังถกเถียงกันอยู่ว่าเป็นความจริงอย่างไร แหล่งข้อมูลบางแหล่งบอกว่าการใช้วานิลลาในการรักษาแผลที่เปิดมาก ดูเป็นเรื่องที่ไม่เหมาะสมเสียเท่าไรนัก ส่วนตัวฉันเองนั้นคิดว่า สำหรับคนที่ไม่ชอบใช้ยาปฏิชีวนะ และไม่มีชุดปฐมพยาบาลอยู่ในบ้าน การเลือกใช้วานิลลาในยามฉุกเฉิน ก็อาจจะเป็นทางเลือกหนึ่งให้พิจารณาได้ วานิลลาช่วยให้ประจำเดือนมาปกติ สำหรับผู้หญิงที่มีปัญหาประจำเดือนมาขาดๆ หายๆ แน่นอนว่าการรับประทานยาที่แก้ปัญหาโดยตรงอาจจะดูเป็นทางแก้ที่เหมาะสมมากกว่า แต่สำหรับคนที่มีอาการไม่รุนแรง การบริโภควานิลลากับน้ำเล็กน้อย ก็อาจจะเป็นทางเลือกที่แก้ไขปัญหาได้ในระดับหนึ่งเช่นกัน แม้ว่าวานิลลาสกัดจะไม่สามารถรักษาโรคร้ายแรงได้ แต่คุณประโยชน์เล็กๆ น้อยๆ ที่กล่าวมาก็ทำให้คุณเห็นว่า วานิลลาหอมๆ ก็มีคุณค่าพอที่จะมีติดประจำครัวคุณไว้เสมอ
ถ้าครัวของคุณยังมีมุมเล็กๆ ที่มีแสงส่องเข้ามา การปลูกโรสแมรี่ไว้สักกระถาง ก็สามารถเป็นไม้ประดับสวยๆ ที่สามารถมีประโยชน์ใช้สอยได้ไม่น้อย ด้วยใบของโรสแมรี่นั้นมีคุณค่าทางโภชนาการมากมาย ทั้งต้านอนุมูลอิสระด้วยอินทรียสารที่มีอยู่รวมถึงความเป็นกรดที่ดีของโรสแมรี่เองด้วย โรสแมรี่มีชื่อทางพฤกษาศาสตร์ว่า โรสมารินัส อ๊อฟฟิซซินาลีส Rosmarinus Officinalis มีต้นกำเนิดในแถบเมดิเตอร์เรเนียน เป็นไม้พุ่มเขียวตลอดปี นอกจากแถบเมดิเตอร์เรเนียนแล้ว หลายๆ เขตในเอเชียก็มีปลูกโรสแมรี่เพื่อใช้ในครัวเรือน โรสแมรี่ชอบดินด่างร่วนไม่อมน้ำ เป็นไม้แดดแต่ไม่ชอบลมแรง ต้นใหญ่ที่พบได้อาจมีความสูงถึงสามเมตร ตามก้านจะมีใบแหลมสีเขียวด้านบน ด้านล่างๆ จะออกสีเทา ตัวดอกและใบมีกลิ่นหอมที่คล้ายกับการบูร นอกจากใช้ให้ความหอมในการปรุงอาหารแล้ว โรสแมรี่ยังนิยมใช้เพื่อเป็นเครื่องหอมในพิธีสำคัญๆ อย่างงานแต่งงาน ด้วยดอกของโรสแมรี่เองนั้น ก็เป็นสัญญลักษณ์แห่งความรัก และสัญญลักษณ์แห่งความทรงจำที่ดีด้วย ใบของโรสแมรี่นั้นมีสารอินทรีย์ที่ช่วยต้านโรค กำจัดพิษ และมีคุณค่าทางโภชนาการมากมาย อย่างสารสำคัญที่พบได้นั้น ได้แก่ กรดโรสมารินิค (Rosmarinic Acid) ที่ช่วยป้องกันภาวะหอบหืด ภาวะการเกร็งของทางเดินอาหาร รักษาโรคแผลในกระเพาะอาหาร ป้องกันหลอดเลือดแข็งตัว ภาวะหัวใจขาดเลือด ภาวะต้อกระจก และภาวะมะเร็ง ส่วนกรดคาร์โนซิค (Carnosic Acid) และคาร์นาโซล (Carnasol) ก็มีการศึกษาวิจัยพบว่า สารเหล่านี้ให้ผลในการลดการทำลายเยื่อหุ้มเซลล์และสารพันธุกรรมจากพิษของอนุมูลอิสระ และยังช่วยลดฤทธิ์การทำลายเซลล์ของอนุมูลอิสระหลายๆ ชนิด ใบของโรสแมรี่น้ำหนัก 100 กรัม ให้พลังงาน 131 แคลลอรี่ และไม่มีคอเรสเตอรอลแต่อย่างใด เป็นสมุนไพรที่อุดมไปด้วยวิตามินเอ วิตามินบี วิตามินซี โฟเลต โปตัสเซียม แคลเซียม เหล็ก แมกนีเซียม และ ทองแดง การปลูกโรสแมรี่ไว้ในครัวทำให้เรามีสุมนไพรหอมๆ พร้อมให้ใช้ได้ทันทีที่ต้องการ แต่ถ้าเราไม่สามารถปลูกได้ หรือไม่มีเวลาที่จะดูแล โรสแมรี่แบบแห้งก็ดูเป็นทางเลือกที่ดีไม่แพ้กันเลย ความแตกต่างในรสชาติของแบบสดและแห้งจะมีอยู่บ้าง ธรรมชาติของสมุนไพรสดจะมีรสที่อ่อนนุ่ม ถ้าต้องการกลิ่นหอมที่เข้ม อาจจะต้องใช้จำนวนมาก แต่แบบแห้งนั้นจะมีรสและกลิ่นที่เข้มกว่า ไม่ว่าแบบแห้งหรือสด สามารถใช้ปรุงเมนสลัด ซุป ผัก เนื้อ หรือกระทั่งเมนูย่าง ได้หมด กลิ่นหอมและรสชาติของโรสแมรี่เข้ากันได้ดีกับมะเขือเทศ มะเขือม่วง มันฝรั่ง และซูกินี นอกจากปรุงอาหาร ชาวเมดิเตอร์เรเนียนยังนิยมใช้โรสแมรี่ในการชงดื่มเป็นชาอีกด้วย เมื่อคุณมีโรสแมรี่ไว้ในครอบครอง ให้เก็บในที่สูญญากาศ ไม่โดนแสง และร้อนเกินไป กลิ่นหอมของโรสแมรี่ ก็จะอยู่พร้อมให้คุณได้ใช้งานไปนานๆ และนี่ก็คือเรื่องราวหอมๆ ที่ผมนำมาแบ่งปันให้ส่งกลิ่นหอมในครัวของคุณ
หลายๆ คน คงอดสงสัยไม่ได้ว่า โกโก้สีเข้ม และสีอ่อน ที่เราเห็นนั้น มีความแตกต่างกันอย่างไร ก่อนอื่นขออธิบายถึงที่มาของผงโกโก้ก่อน ก่อนที่จะมาเป็นผงโกโก้นั้น เมล็ดโกโก้ (Cocoa bean) จะถูกนำไปคั่ว แล้วบดจนอยู่ในสภาพของเหลวหนืดๆ ที่เรียกว่า Cocoa Mass จากนั้นจึงนำไปผ่านขั้นตอนการแยกของแข็งและของเหลว ซึ่งมีสองวิธีทำ วิธีแรกคือ Broma Process เป็นการนำ Cocoa Mass ใส่ในถุงผ้าแขวนไว้ในห้องอุ่นๆ ไขมันโกโก้จะค่อยๆ หยดออกมา จะเหลือก็แต่ส่วนที่เป็นของแห้งที่เรานำมาบดเป็นผงโกโก้นั่นเอง ส่วนอีกวิธีหนึ่งเป็นการใช้แผ่นไฮโดรลิคบีบ Cocoa Mass ให้ส่วนไขมันไหลออกมา ซึ่งจะได้จำนวนไขมันน้อยกว่าวิธีแรก โดยปกติแล้ว เมล็ดโกโก้จะมีไขมันอยู่ในสัดส่วนประมาณ 50% นอกจากส่วนที่ออกมาเป็นของเหลว ก็จะมีส่วนที่ค้างอยู่ในส่วนที่เป็นของแห้งอีกเล็กน้อย เทียบได้เป็น 20-22% ของน้ำหนักของแห้งนั้น และของแห้งส่วนนั้นเมื่อนำมาบดจนละเอียดเป็นผง ก็คือผงโกโก้นั่นเอง ผงโกโก้ที่เราได้มานั้น จะมีสีน้ำตาลอ่อนๆ เป็นผงโกโก้ทีเราเรียกว่า Natural Cocoa Powder หรือผงโกโก้ธรรมชาตินั่นเอง ปกติแล้ว ผงโกโก้จะมีค่าความเป็นกรดอ่อนๆ เวลานำไปเป็นส่วนประกอบของแป้งทำขนมอบ จึงมักจะต้องมีส่วนประกอบของเบกกิ้งโซดาอีกด้วย เพราะเบกกิ้งโซดามีค่าความเป็นด่าง และจะทำปฏิกิริยากับส่วนผสมที่เป็นกรดเท่านั้น นอกจากผงโกโก้ธรรมชาติ ก็มีผงโกโก้อีกชนิดที่เราเรียกว่า ผงโกโก้แบบดัชต์โพรเซส (Dutch-Process Cocoa) ในขั้นตอนการผลิตผงโกโก้แบบนี้ เมล็ดโกโก้จะถูกนำไปล้างผ่านโปตัสเซียมก่อน เพื่อทำให้ลดกรดและมีค่าเป็นกลาง ก่อนที่จะนำไปผ่านขั้นตอนตามปกติ ผลที่ได้รับจากการทำให้มีค่าเป็นกลางนั้นได้แก่ ผงโกโก้จะมีสีที่เข้มขึ้น รสชาติจะนุ่มนวลขึ้น เมื่อนำไปทำของหวานประเภทบราวนี่หรือคุกกี้จะได้สีที่เข้มสวย ซึ่งผงโกโก้แบบดัชต์โพรเซสจะใช้คู่กับผงฟูซึ่งมีค่าความเป็นกลาง เพราะถ้าใช้กับเบกกิ้งโซดา เบกกิ้งโซดาก็จะไม่ให้ผลอย่างที่ควรจะเป็น ข้อแตกต่างหลักๆ ของผงโกโก้แบบธรรมชาติ และผงโกโก้แบบดัชต์โพรเซส คือ แบบดัชต์โพรเซสจะมีสีที่เข้ม ละลายได้ง่ายกว่า และมีรสชาติที่นุ่มกว่า ในขณะที่แบบธรรมชาติสีจะอ่อน มีรสชาติเข้มกว่า และออกเปรี้ยวนิดๆ
“มื้อนี้จะทานอะไรดี” “ไปทานพาสต้ากันดีกว่า” พาสต้า เมนูเส้นอาหารประจำชาติของชาวอิตาเลี่ยน เข้ามามีบทบาทในบ้านเรานานมาแล้ว แต่พาสต้าที่เรารับประทานนั้นเป็นแบบอิตาเลี่ยนจริงๆ หรือเปล่า ถ้าจะตอบอย่างซื่อสัตย์ก็คือ จริงบ้าง และไม่จริงบ้าง พาสต้าแบบหรือสไตล์อิตาเลี่ยนที่ผมอยากจะพูดถึง ไม่ได้หมายถึงรสชาติหรือตัวซอสที่เราเลือกรับประทานนะครับ แต่หมายถึงเนื้อสัมผัสของตัวเส้นพาสต้าอย่างที่ชาวอิตาเลี่ยนเขารับประทานกัน มาถึงตรงนี้ หลายคนก็อาจจะมีคำถามว่า แล้วเราต้องไปทำตามเขาด้วยเหรอทำแบบที่เราคุ้นเคยอยู่แล้วไม่ได้หรืออย่างไร ส่วนตัวก็คงเป็นเรื่องของความรู้ความเข้าใจที่ถูกต้อง เพราะประเทศอิตาลีเป็นผู้ผลิตเส้นพาสต้า และพาสต้าเป็นอาหารประจำชาติของเขา เมื่อเราซื้อหามาลองรับประทาน ก็คงจะอยากลองปรุงในแบบที่เขารับประทานกันมาบ้างล่ะ ชาวอิตาเลี่ยนรับประทานเส้นพาสต้าแบบอัลเดนเต้ (al dente) ครับ คนไทยเราเวลาหุงข้าว ก็ยังต้องเรียนรู้ที่จะหุงให้ขึ้นเม็ด นุ่มกำลังดี ไม่แฉะเกิน เช่นเดียวกันครับ ชาวอิตาเลี่ยนก็มีรูปแบบเนื้อสัมผัสที่กำลังดีของเส้นพาสต้าเช่นเดียวกัน อัลเดนเต้คือ… อัลเดนเต้ (al dente) แปลตามตัวอักษรเป็นภาษาอังกฤษ หมายถึง to the tooth สื่อถึงความกรึบที่แกนในของตัวเส้น เส้นที่มีลักษณะอัลเดนเต้นั้น จะเหนียวนุ่มที่ด้านนอก แต่เมื่อกัดเข้าไปแล้ว ตรงแกนกลางตัวเส้นจะมีความกรึบอยู่ เนื้อสัมผัสแบบ al dente นั้นมาจากระยะเวลาในการต้มเส้นที่เหมาะสมจริงๆ ถ้าพูดไปแล้วคงต้องบอกว่าเป็นเรื่องของประสบการณ์ ซึ่งหมายความว่า เราเองก็สามารถที่จะต้มเส้นพาสต้าให้ได้ระดับ al dente เช่นกัน ถ้าเราค่อยๆ ทดลองเรียนรู้ และสังเกต สำหรับผมเอง al dente เป็นเรื่องที่เกิดขึ้นในช่วงเวลาที่สามารถนับได้เป็นวินาที ก่อนหน้านั้น ก็จะไม่สุกดี หลังจากนั้น ก็เริ่มที่จะนุ่มเกินไป เคล็ดลับสู่ความเป็น อัลเดนเต้ 1. หม้อต้มเส้นในการต้มเส้น ขนาดของภาชนะที่ใช้เป็นเรื่องสำคัญ เลือกที่ไม่เล็กหรือใหญ่เกินไป จำนวนน้ำที่ใช้ต้องสมดุลย์จำนวนของเส้น 2. ปริมาณน้ำโดยทั่วไป เส้นน้ำหนัก 100 กรัม ผมจะใช้น้ำประมาณ 1-2 ลิตร ขึ้นอยู่กับลักษณะเส้นด้วย เส้นที่เป็นข้อ เป็นปล้อง มีแนวโน้มที่จะใช้น้ำน้อยกว่าเส้นที่มีลักษณะยาวๆ 3. ความร้อน ก่อนที่จะใส่เส้น ต้องให้น้ำเดือดพล่าน หรือร้อนจัด 4. เกลือ ใส่เกลือลงไป โดยทั่วไปประมาณ 1 ½ ช้อนชาต่อน้ำ 1 ลิตร การใส่เกลือเป็นการเพิ่มรสชาติให้กับตัวเส้น 5. คนเมื่อใส่เส้นพาสต้าลงไป ควรที่จะคนทันที ในกรณีที่เส้นยาว ควรใช้ที่คีบดันกดเส้นส่วนที่อยู่ในน้ำเพื่อดึงส่วนที่อยู่เหนือน้ำลงไป แล้วคนเป็นระยะ 6. ชิมเมื่อพาสต้าเริ่มนุ่มขึ้น ให้ชิมเป็นระยะ จับความรู้สึกกรึบของแกนกลาง ซึ่งจะต่างจากความแข็งกรอบเป็นไตเมื่อเส้นพาสต้ามีความเหนียวนุ่มด้านนอก และเมื่อเวลากัดลงไปที่แกนกลาง ได้ความรู้สึกกรึบเบาๆ ก็ให้นำเส้นออกจากความร้อน กรองใส่กระชอน 7. พักเส้นใช้เส้นทันที เพราะความร้อนที่อยู่ในตัวเส้นจะทำให้เส้นสุกต่อไป ถ้าทิ้งไว้นาน เส้นจะสุกเกิน และไม่ได้เนื้อสัมผัสแบบอัลเดนเต้ ถ้าต้องการพักเส้นไว้สัก2-3 นาที ให้พรมด้วยน้ำมันมะกอกบางๆ สัก 1-2 ช้อนชา แต่ไม่ควรล้างน้ำเย็น เพราะจะทำให้ตัวแป้งที่เคลือบอยู่บนเส้นหลุดออก ทำให้ซอสไม่สามารถจับตัวเส้นได้ดี ฝากไว้อีกหน่อย ปกติแล้ว ก่อนที่จะกรองเส้นลงในกระชอน ผมจะเก็บน้ำที่ใช้ต้มเส้นไว้ประมาณ1 ถ้วย ไว้ใช้เวลาที่เราคลุกเส้นกับซอส แล้วถ้าเรารู้สึกว่าแห้งเกินไป ก็สามารถใส่น้ำต้มเส้นลงไปได้เล็กน้อย น้ำต้มเส้นจะมีรสของข้าวสาลีดูรัม และรสเค็มจากเกลือที่เราใส่ ทำให้พาสต้าที่ปรุงมีรสชาติดีขึ้นด้วย ถ้าคุณเป็นคนที่หลงรักการรับประทานพาสต้า ลองสัมผัสกับเส้นแบบ al dente ที่ชาวอิตาเลี่ยนทำกัน แล้วคุณจะเข้าใจว่าทำไมชาวอิตาเลี่ยนถึงหลงไหลและภูมิใจในอาหารประจำชาติของเขา
เวลาเหนื่อยๆ เวลาเศร้าๆ เวลาตื่น เวลาก่อนนอน หรือช่วงเวลาพิเศษต่างๆ โกโก้ร้อนง่ายๆ สักแก้วดูเหมือนจะเป็นสิ่งที่พิเศษเหลือเกิน ด้วยรสชาติของช็อกโกแลตที่ไม่มีขอบข่ายของเรื่องวัย จึงทำให้ฉันดื่มโกโก้ตั้งแต่เด็ก วันนี้ก็ยังดื่ม และคงจะดื่มไปตลอด สำหรับฉัน โกโก้เป็นเครื่องดื่มของคนทุกวัย เป็นรสชาติลึกลับที่โลกสร้างมาเพื่อผ่อนคลายมนุษย์ ฉันเชื่อว่าหลายๆ คนยังอาจจะติดอยู่กับโกโก้ปรุงรสสำเร็จรูป ซึ่งไม่มีอะไรแปลกในการที่จะดื่มโกโก้มิกซ์สำเร็จรูปพร้อมดื่ม เพียงแต่โกโก้แก้วนั้นอาจจะยังไม่ใช่โกโก้แก้วโปรดในรสชาติของคุณก็ได้ นานมาแล้วที่ฉันนำเหล่ากระปุกโกโก้มิกซ์ที่ไล่เรียงกันหมดอายุอยู่ในครัว ทยอยทิ้งไปทีละกระปุกสองกระปุก และก็บอกกับตัวเองว่า โกโก้พร้อมดื่มคงไม่ใช่เครื่องดื่มในรูปแบบของฉัน การดื่มโกโก้ระหว่างวัน เป็นช่วงเวลาที่ฉันอยากให้ความสำคัญ อยากให้ช่วงเวลานั้นเป็นช่วงเวลาที่พิเศษ ฉันได้ค้นพบว่าการชงโกโก้อร่อยๆ ดื่มเองสักแก้ว ไม่ใช่เรื่องยาก และใช้เวลาเพียงไม่นาน ส่วนประกอบหลักๆ ที่ใช้ก็ล้วนเป็นของที่มีติดครัว บ่อยครั้งที่ฉันมักจะปรับความเข้มข้น รสชาติหรือกลิ่นอายเล็กๆ น้อยๆ ตามความรู้สึกของฉันในเวลานั้น ลองหมุนตัวดูรอบๆ ครัวของคุณ แล้วคุณจะรู้ว่า มีส่วนประกอบมากมายที่คุณสามารถนำมาเพิ่มความพิเศษให้กับโกโก้แก้วโปรดของคุณ การใส่ก้านอบเชย หรือผสมผงอบเชยในน้ำตาลที่คุณใช้ปรุง การใส่วานิลลา ใส่น้ำเชื่อมคาราเมล การใช้น้ำผึ้งแทนน้ำตาล ปอกผิวส้มชิ้นเล็กๆ ใส่ลงไป หยดกลิ่นมิ้นท์สักหยด หรือใช้นมที่แตกต่างเช่น นมพร่องไขมันเนย น้ำนมข้าว นมถั่วเหลือง เป็นต้น ฉันเคยชงโกโก้แสนอร่อยใส่ในกระติกเก็บความร้อน แล้วก็คั่วข้าวโพดเนยใส่เกลือเล็กน้อย ให้หลานๆ พกพาไปโรงเรียนดูเหมือนว่า เด็กๆ จะชอบและเห็นด้วยกับฉันว่า การดื่มโกโก้ กับข้าวโพดคั่ว ก็สนุกและได้อรรถรสดีเหมือนกัน ถ้าคุณยังไม่มั่นใจในการปรุงโกโก้ด้วยตัวเอง ลองทำตามสูตรง่ายๆ สูตรนี้ก็ได้ หลังจากที่ชำนาญแล้ว อาจลองที่จะปรับเปลี่ยน ลดหรือเพิ่มความเข้มข้นให้กับโกโก้ในรูปแบบของคุณ “ฉันตวงผงโกโก้คุณภาพดีสีเข้มสวย ใส่ลงในหม้อใบย่อมประมาณ ¼ ถ้วย กับน้ำตาลทราย ½ ถ้วย น้ำสะอาด 1/3 ถ้วย ใส่เกลือลงไปสักหยิบมือ คุณจะไม่ได้รสชาติความเค็มของเกลือหรอก แต่เกลือจะทำให้รสชาติของโกโก้ของคุณเจิดจรัสมากขึ้นอีก หลังจากนั้น ก็นำส่วนประกอบไปตั้งไฟคนให้ละลายและเข้ากันดี ประมาณ 1 นาที แล้วจึงค่อยรินนมสดลงไปทีละน้อย คนให้เข้ากันดี ฉันใช้นมประมาณ 1 ลิตร พอใส่ลงไปหมดแล้ว ก็คนอีกครั้ง ลดไฟลง พอโกโก้เริ่มร้อนก่อนที่จะเดือด ให้รีบยกหม้อออกจากความร้อนไม่มีอะไรแย่กว่าการดื่มโกโก้ที่ชงจากนมที่ไหม้ และในเวลานี้ ถ้าคุณเป็นนักอบขนมและมีวานิลลาติดตู้กับข้าว จะใส่กลิ่นวานิลลาลงไปสัก ½ ช้อนชาก็ได้ ดื่มโกโก้อุ่นๆทันทีหรือจะเก็บไว้ในกระติกเก็บความร้อนก็ได้”
เวลาผมปรุงอาหาร ทำขนม หรือชงเครื่องดื่ม ผมมักจะคิดถึงหลักการทำงานของส่วนประกอบต่างๆ ว่าเราจะต้องใส่อะไร แล้วตามด้วยอะไรอย่างไรบ้างสิ่งเหล่านี้คือเรื่องของพื้นฐานการปรุงที่เราสามารถเรียนรู้ได้จากประสบการณ์ และการทำซ้ำแล้วซ้ำอีก มาถึงตรงนี้ หลายๆ คนก็คงมองว่าการปรุงอาหารคือเรื่องของความชำนาญงาน ทำไปบ่อยๆ ซ้ำๆ เรื่อยๆ ดังนั้น ใครๆ ก็คงเป็นนักปรุงกันได้ทุกคน ทำออกมาแล้ว ก็น่าจะได้รสชาติที่เหมือนไม่ได้แตกต่างกัน คำตอบคือ ใช่และไม่ใช่ อยู่ที่เราเลือก เราต้องยอมรับว่าในบางมุมของการทำอาหาร เราต้องการมาตรฐานที่สม่ำเสมอเหมือนกันเช่น การทำอาหารในร้านอาหาร ลูกค้าที่มารับประทานต้องได้รสชาติที่เหมือนกันทุกครั้งที่กลับมาเยือน จึงเป็นหน้าที่ของคนปรุงที่จะต้องทำซ้ำๆ ในรูปแบบเดิมๆ ไม่ให้ผิดเพี้ยน แต่สำหรับอีกมุมของการทำอาหาร ที่อาจจะไม่ต้องการความสม่ำเสมอหรือมาตรฐานที่เหมือนกันทุกครั้ง เช่นการทำอาหารรับประทานเองที่บ้าน ในมุมนี้ นักปรุงจะมีช่องว่าง หรือโอกาสให้ดัดแปลง เพิ่มเสน่ห์ กลิ่นอายเข้าไปในสิ่งที่ปรุง เช่น ในวันที่เราทำมันฝรั่งบด เราได้ชีสคุณภาพดีเลิศที่เพื่อนซื้อมาฝากจากต่างประเทศ เราก็คงอดใจไม่ไหวที่จะขอขูดชีสลงไปผสมในมันบดของเราเล็กน้อย มันฝรั่งบดของเราในวันนั้น ก็จะมีเสน่ห์บุคคลิกที่แตกต่างจากวันอื่นๆ การเพิ่มเสน่หเหล่านี้ทำให้นักปรุงแต่ละคนมีเอกลักษณ์ในรูปแบบของตัวเอง เวลาที่ผมทำอาหาร นอกจากพื้นฐานของการเข้าใจสูตรแต่ละสูตรที่ต้องการทำอย่างแท้จริงแล้ว ขั้นตอนต่อมาของผมคือการคิดหาสิ่งพิเศษให้กับเมนูนั้น ซึ่งผมเองจะเรียกสิ่งพิเศษสิ่งนั้น แตกต่างกันไปตามโอกาส และระดับของความพิเศษที่ผมใส่เข้าไป ลูกเล่น สีสัน เสน่ห์ หรือกลิ่นอาย บ่อยครั้งความพิเศษก็มาจากการเปลี่ยน หรือเพิ่มส่วนประกอบที่เป็นสาระสำคัญ แต่ก็มีบ่อยครั้งที่ความพิเศษก็มาจากเครื่องปรุงบางชนิดเพียงแค่ปลายนิ้วมือ หรือไม่กี่หยด สำหรับนักปรุงมือใหม่ กลิ่นอายง่ายๆ ที่เราสามารถทดลองเพื่อเพิ่มความแตกต่างได้แก่ เครื่องเทศ สมุนไพร หรือ กลิ่นสกัดคุณภาพดี เป็นต้น ลองที่จะเพิ่มกลิ่นวานิลลาลงในนมร้อน ยี่หร่าเพียงหยิบมือในซอสมะเขือเทศ ผสมปาปริก้าเล็กน้อยลงในเกลือที่ใช้โรยมันฝรั่งทอด ใส่ใบกระวานลงในซอสพาสต้าก่อนนำไปอุ่นให้ร้อนดี สิ่งเล็กน้อยเหล่านี้นี่แหละครับที่พลเรียกว่ากลิ่นอาย สิ่งที่จะเพิ่มเสน่ห์และสร้างบุคคลิกให้กับอาหารของคุณ
End of content
No more pages to load