ผมว่าไม่มีครัวไหนไม่มีกลิ่นหอมของวานิลลาแอบซ่อนอยู่ ไม่ว่าจะเป็นแบบฝักสดๆ แบบสกัด แบบสังเคราะห์ หรือแบบผงก็ตาม แต่ถ้ามองในแง่ของความสะดวกสบายเราก็คงจะปฏิเสธไม่ได้ว่าวานิลลาที่เรามักพบเห็นกันตามครัวเรือนมากที่สุด ก็เป็นแบบน้ำที่อยู่ในขวดเล็กๆ ไม่ว่าจะเป็นแบบสกัด หรือสังเคราะห์ก็ตาม สำหรับผมแล้ว วานิลลาในรูปแบบน้ำนั้นมีความสะดวกสบายในการใช้ มีราคาที่ไม่แพงเท่าแบบสด และการตวงวัดในการใช้ก็ทำได้ง่าย เพราะสำหรับแบบฝัก เวลาที่เราต้องการใช้เพียงแต่น้อยก็จะกะปริมาณได้ยากกว่า หลายๆ คนที่ไม่ใช่นักปรุงอาจมีคำถามว่า วานิลลานั้นนำไปทำอะไรได้บ้าง ทำไมทุกครัวเรือนถึงต้องมีติดไว้ คำตอบนั้นไม่ยากเลยครับ แน่นอนว่าของหวานต่างๆ ที่มีชื่อรสว่าวานิลลา ก็ต้องมีส่วนประกอบของวานิลลาอยู่อย่างแน่นอน แต่นอกจากนั้น วานิลลาก็ยังมีบทบาทในการปรุงของหวานรสชาติอื่นๆ ด้วย เพราะเนื่องด้วยรสชาติที่เป็นกลาง เวลาที่ผมทำของหวานรสกาแฟ รสช็อกโกแลต หรือรสคาราเมล การใส่วานิลลาลงไปก็สามารถช่วยดันความหอมและรสชาติโดยรวมของของหวานชนิดนั้นๆ ได้เช่นกัน และเพื่อให้เห็นภาพที่ใหญ่ขึ้น ผมขอยกตัวอย่างการใช้วานิลลาในรูปแบบอื่นๆ ที่หลายๆ คนอาจจะคิดไม่ถึง น้ำตาลกลิ่นวานิลลา ผมเพิ่มความหอมให้กับน้ำตาลทรายที่ใช้เสิร์ฟกับชาหรือกาแฟ โดยการใส่กลิ่นวานิลลาเพียงแค่ ½ ช้อนชาลงในน้ำตาลทราย ½ กิโลกรัม แล้วใช้ตะกร้อตีให้กลิ่นหอมนั้นกระจายทั่วๆ ดี ก่อนที่จะใส่กลับลงในขวดโหลแล้วปิดให้มิดชิด เพื่อรักษากลิ่นหอมนั้นไว้ให้ได้นานๆ น้ำแข็งวานิลลา เวลาที่เราทำน้ำแข็ง เราสามารถหยดวานิลลาสัก 3-4 หยดลงในน้ำที่จะใส่ลงในพิมพ์น้ำแข็ง ก็จะทำให้เราได้น้ำแข็งที่มีกลิ่นหอมของวานิลลา เมื่อนำไปใส่เครื่องดื่มก็จะเพิ่มเสน่ห์ให้กับเครื่องดื่มของเรา น้ำดื่มวานิลลา หลายๆ ครัวเรือนมักชอบเพิ่มเสน่ห์ให้กับน้ำดื่มที่ใช้รับรองแขก โดยการนำน้ำไปต้มกับใบเตย ดอกอัญชัน ตะไคร้ เป็นต้น สำหรับคนที่ดื่มน้ำขวดที่ไม่ต้องนำไปต้ม ก็สามารถเพิ่มเสน่ห์ให้กับน้ำดื่มโดยการหยดวานิลลาลงไปเล็กน้อย นอกจากน้ำดื่มธรรมดาแล้ว เราก็ยังสามารถใส่วานิลลาในโซดา หรือเครื่องดื่มน้ำอัดลมได้เช่นกัน ผลิตภัณฑ์แดรี่กลิ่นวานิลลา เราสามารถใส่วานิลลาในนม ครีม หรือโยเกิร์ตได้ น้ำเชื่อมวานิลลา เราสามารถทำน้ำเชื่อมวานิลลาเองได้ โดยไม่ต้องเสียเงินมากมายที่จะได้ซื้อน้ำเชื่อมวานิลลาสำเร็จรูป โดยการต้มน้ำกับน้ำตาลทรายเพื่อให้ได้น้ำเชื่อมตามความเข้มข้นที่ต้องการ แล้วใส่วานิลลาตามลงไป ที่กล่าวมานั้น ก็เป็นตัวอย่างให้เราได้เห็นว่า วานิลลานั้น สามารถแทรกตัวเข้าไปเพิ่มเสน่ห์ให้กับอาหารการกินในชีวิตประจำวันได้มากมาย ลองถามตัวเองดูว่าครั้งสุดท้ายที่เราได้เปิดฝาขวดวานิลลานั้น เราใช้วานิลลาทำอะไร และเหตุการณ์นั้นผ่านมานานเท่าไรแล้ว แต่จากวันนี้ไป วานิลลาจะส่งกลิ่นหอมได้ในทุกๆ วันของคุณ
น้ำเชื่อมหวานๆ ซึ่งอาจจะไม่ได้ดูมีความสำคัญอะไรมากนัก แท้จริงแล้วเป็นหนึ่งในส่วนประกอบที่เหล่านักอบขนมต่างๆ หรือคอของหวานควรมีติดตู้เย็นไว้ เพราะน้ำเชื่อม หรือที่ศัพท์ทางเบเกอรี่เรียกว่า Stock Syrup นั้นเป็นส่วนประกอบพื้นฐานที่สามารถใช้งานได้หลากหลาย ตั้งแต่ใช้แช่ผลไม้เพื่อทำเป็นฟรุตสลัด พรมเค้กเพื่อรักษาความชุ่มชื่น ทำเยลลี่ผลไม้ ทำไอศกรีมซอเบท ปรุงรสหวานให้กับเครื่องดื่ม ทาบนเนื้อผลไม้เวลาที่เราจะนำไปอบแห้ง น้ำเชื่อมมาตรฐานที่นิยมใช้นั้นมีสัดส่วนของน้ำและน้ำตาลทรายเท่ากัน เช่นถ้าเราใช้น้ำตาลทราย 250 กรัม เราก็จะใช้น้ำ 250 มิลลิลิตร แต่ถ้าเป็นน้ำเชื่อมเข้มข้น เราจะสามารถลดปริมาณของน้ำลงได้ หรือถ้าเราต้องการน้ำเชื่อมที่ใสหน่อย ก็สามารถเติมน้ำเข้าไปได้ตามสัดส่วนที่ต้องการใช้งาน บ่อยครั้งที่ผิวมะนาวเลมอนจะถูกนำมาใช้ในการปรุงน้ำเชื่อม ในการทำน้ำเชื่อม เราควรที่จะใช้หม้อหรือภาชนะที่มีก้นหนา ตั้งไฟต่ำๆ ใส่น้ำลงไป แล้วจึงค่อยตามด้วยน้ำตาลทรายให้น้ำตาลทรายละลายช้าๆ อาจจะคนเป็นครั้งคราวในกรณีที่จำเป็น ในกรณีที่ใช้ผิวมะนาวเลมอน ให้ใช้ที่ปอกผัก ปอกผิวออกมาสัก 3 ชิ้นใส่ลงไป แล้วให้น้ำเชื่อมเดือดเบาๆเป็นเวลา 5 นาที พักให้น้ำเชื่อมเย็นลง แล้วกรองใส่ขวด นอกจากน้ำเชื่อมมาตรฐานแล้ว เรายังสามารถเพิ่มกลิ่นอายความหอมให้กับน้ำเชื่อมได้ด้วยสมุนไพรหรือเครื่องเทศมากมาย โดยให้เราใส่เครื่องให้กลิ่นหอมเหล่านี้ลงตอนจังหวะที่น้ำเชื่อมเริ่มเดือดแล้ว เคี่ยวเป็นเวลา 5 นาทีเหมือนน้ำเชื่อมปกติ และพักให้เย็นลง ในกรณีที่เราใช้สมุนไพรสด เราควรที่จะกรองออกเพื่ออายุของน้ำเชื่อมที่ยาวขึ้น แต่ถ้าเราใช้สมุนไพรหรือเครื่องเทศแห้ง เราสามารถทิ้งไว้ในตัวน้ำเชื่อมได้ ตัวอย่างรสชาติของน้ำเชื่อมที่นิยม น้ำเชื่อมวานิลลา ใช้วานิลลา 1 ฝัก หรือ 1 ช้อนชา ต่อน้ำเชื่อม 250 มิลลิลิตร น้ำเชื่อมอบเชย ใช้อบเชย 1 ก้าน ต่อน้ำเชื่อม 250 มิลลิลิตร น้ำเชื่อมกลิ่นกาแฟ ใช้เมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว 2 ช้อนชา ต่อน้ำเชื่อม 250 มิลลิลิตร เมื่อต้มเสร็จสามารถเพิ่มความหอมด้วยเหล้ารัมสัก 1 ช้อนโต๊ะได้ (ถ้าต้องการ) น้ำเชื่อมกลิ่นตะไคร้ ใช้ตะไคร้ 1 ต้น ต่อน้ำเชื่อม 250 มิลลิลิตร
น้ำมันเป็นแหล่งของสารอาหารไขมันที่สำคัญ เลือกใช้น้ำมันที่ดีต่อสุขภาพ และเหมาะสมกับการใช้งาน น้ำมันแต่ละชนิดล้วนมีกลิ่นและรสที่แตกต่างกัน เราสามารถปรุงเพิ่มรสชาติให้กับน้ำมันของเราได้อย่างง่ายดาย เพื่อใช้ในการปรุงอาหารหลากหลายที่เราโปรดปราน ขั้นตอนในการปรุงน้ำมันมีดังนี้ครับ 1. เลือกภาชนะที่จะใช้ใส่น้ำมัน แนะนำให้ใช้ขวดแก้วที่มีจุกปิดที่แน่นกระชับ ล้างทำความสะอาดและพักให้แห้งดี 2. เลือกสมุนไพรที่ต้องการใช้ กลิ่นที่เลือกขึ้นอยู่กับการใช้งานของน้ำมันนั้น ว่าเราจะนำไปปรุงเมนูอะไร สมุนไพรที่นิยมใช้ ได้แก่ เสจ โรสแมรี่ ออริกาโน ใบไธม์ เป็นต้น แนะนำให้ใช้แบบแห้ง ถ้าใช้แบบสด ให้ล้างให้สะอาดและตากแดดให้แห้งดีก่อน ปกติแล้ว เราจะใช้สมุนไพรแค่เพียงหนึ่งชนิด แต่ถ้าอยากใช้มากกว่านั้น ก็ไม่ว่ากัน 3. ใส่สมุนไพรลงในขวด แล้วใช้กรวยกรอกน้ำมันลงไป หรือถ้าต้องการประหยัดเวลา สามารถนำน้ำมันไปตั้งไฟ ใส่สมุนไพรลงไป ใช้ไฟอ่อนเป็นเวลา 15 นาที พักให้เย็นลง กรองใส่ขวด 4. ปิดฝา เก็บในตู้เย็น ถ้าใช้สมุนไพรสด ให้ใช้น้ำมันให้หมดภายใน 1-2 สัปดาห์ ถ้าใช้แบบแห้ง สามารถเก็บรักษาไว้ได้ถึง 2-3 สัปดาห์
เครื่องเทศ (Spices) เป็นส่วนประกอบสำคัญที่จะช่วยเพิ่มรสชาติกลิ่นหอมสีสันให้กับทุกเมนูอาหารเครื่องเทศมีมากมายหลากหลายชนิด สิ่งที่ต้องคำนึงเวลาซื้อเครื่องเทศคือความถี่ของการใช้งานซึ่งมีผลต่อขนาดบรรจุของเครื่องเทศที่เราจะซื้อ นอกจากนั้นเราก็ต้องดูสไตล์การทำอาหารที่เราทำเป็นประจำว่าเหมาะกับเครื่องเทศชนิดใดและนี่คือคำแนะนำส่วนประกอบเครื่องเทศที่เราควรมีติดครัว เครื่องเทศพื้นฐานติดครัว เกลือ (Salt) พริกไทย (Pepper) ใบกระวาน (Bay Leaves)ใบไธม์ (Thyme)ออริกาโน (Oregano)ยี่หร่า (Cumin) ลูกผักชี (Coriander Seed) พริกคาเยน (Cayenne Pepper) พริกปาปริก้า (Paprika) เครื่องเทศสำหรับอาหารตะวันออก ลูกผักชี (Coriander Seed) โป๊ยกั๊ก (Star Anise) ยี่หร่า (Cumin) ลูกจันทน์เทศ (Nutmeg) พริกไทยดำ (Black pepper) ลูกกระวาน (Cardamom Seed) ขิง (Ginger) ขมิ้น(Turmeric) เครื่องเทศสำหรับอาหารยุโรป ออลสไพซ์ (Allspice) ผักชีลาว (Dill) พริกปาปริก้า (Paprika) เมล็ดเทียนตากบ (Caraway) มาเจอแรม (Marjoram) โรสแมรี่ (Rosemary) ออริกาโน่ (Oregano) เสจ (Sage) ไธม์ (Thyme) กระเทียมแห้ง (Dried garlic) เครื่องเทศสำหรับอาหารอินเดีย กระวาน (Cardamom) ผักชี (Coriander) ยี่หร่า (Cumin) ผงกะหรี่ (Curry powder) เมล็ดมัสตาร์ด (Whole mustard seed) กานพลู(Clove) อบเชย (Cinnamon) ลูกซัด (Fenugreek) หญ้าฝรั่น (Saffron) ขมิ้น (Turmeric) ขิง (Ginger) เครื่องเทศสำหรับอาหารสเปนและเม็กซิกัน พริก (Chili pepper) ปาปริก้า (Paprika) หญ้าฝรั่น (Saffron) พริก เช่นพริกชิโป่เล่ (Chili such as chipotle) ออริกาโน่แม็กซิกัน(Mexican oregano) เครื่องเทศสำหรับอาหารเมดิเตอร์เรเนียน โหระพา (Basil) ผักชีลาว (Dill) เมล็ดเทียนข้าวเปลือก (Fennel seed) มาเจอแรม (Marjoram) ออริกาโน่(Oregano) พาสเล่ย์ (Parsley) โรสแมรี่ (Rosemary) ใบไธม์ (Thyme) อบเชย (Cinnamon) เครื่องเทศสำหรับขนมอบและของหวาน กานพลู (Clove) ลูกจันทร์เทศ (Nutmeg) อบเชย(Cinnamon) ขิง (Ginger) ครีมทาร์ทาร์ (Cream of tartar)
ถ้าคุณเป็นคนที่หลงใหลในรสหวานเค็มอมเปรี้ยวของซอสสีเข้มสไตล์ญี่ปุ่นที่มีชื่อว่า เทริยากิซอส วิธีการทำซอสชนิดนี้นั้นแสนจะง่ายดาย และสามารถนำไปใช้ได้หลากหลาย เช่น หมักไก่ ย่างไก่ น้ำซอสจิ้ม ผัดข้าว หรือผัดพาสต้าก็ยังได้ และนี่คือพื้นฐานของเทริยากิซอส ใส่มิริน 2/3 ถ้วยลงในหม้อซอส นำไปตั้งไฟต่ำเป็นเวลา 10 นาที เพื่อกำจัดแอลกอฮอล์ที่อยู่ในมิริน และทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้น ใส่โชยุ 1 ถ้วย น้ำตาลทราย 1/3 ถ้วย น้ำส้มสายชูข้าว 1 ½ ช้อนโต๊ะ และน้ำมันงา 1 ช้อนชา ตั้งไฟต่อจนน้ำตาลทรายละลายดี สับกระเทียม 5 กลีบ ขิงประมาณ 2 ช้อนชา ใส่ลงไป คนให้กระจายทั่วดี ถ้าชอบรสจัด ใส่พริกป่นลงไป ¼ ช้อนชา ตั้งไฟด้วยไฟเบาอีก 5 นาที พักให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง ก่อนที่จะใส่กล่องปิดฝาให้มิดชิด เก็บในตู้เย็น นำออกมาใช้เมื่อต้องการ
ถ้าคุณชอบทำคุกกี้หรือบัตเตอร์เค้ก คุณจะต้องคุ้นเคยกับวิธีการผสมแบบครีมมิ่ง (Creaming Method) อย่างแน่นอน เวลาที่เราอ่านสูตรในการอบขนมที่ใช้เทคนิคนี้ ส่วนใหญ่จะเริ่มต้นด้วยการบอกว่า “ให้ตีเนยและน้ำตาลให้นุ่มฟู” หรือ “ตีเนยและน้ำตาลจนเข้ากันและมีสีที่อ่อนลง” การผสมแบบครีมมิ่งนั้น สื่อถึงการตีเนย หรือชอร์ตเทนนิ่ง หรือไขมันที่มีลักษณะคล้ายพลาสติก และไม่เหลว กับน้ำตาลทราย ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลทรายขาวหรือน้ำตาลทรายแดงก็ตาม ซึ่งการตีเนยและน้ำตาลนั้น ถ้าเราตีด้วยมือ อุปกรณ์ที่เราใช้ได้แก่ช้อนไม้ (Wooden Spoon) แต่ถ้าเราตีด้วยเครื่องผสมอาหาร เราใช้หัวตีใบพัด (Paddle) การตีลักษณะนี้มีวัตถุประสงค์ให้เกล็ดน้ำตาลตัดเนยให้มีช่องโพร่งอากาศ เมื่อเวลาโดนความร้อน (เวลาอบ) ความร้อนทำให้ส่วนผสมที่เป็นของเหลวคลายไอน้ำออกมา รวมถึงเบกกิ้งโซดาหรือผงฟูที่อยู่ในส่วนผสมก็จะช่วยคลายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาเช่นกัน ทำให้โพร่งอากาศเหล่านั้นขยายตัวขึ้น (ถ้าไม่มีโพร่งเหล่านั้น อากาศจะขยายได้ยาก) แม้ว่าสูตรทั่วไปที่ใช้วิธีนี้จะอธิบายอย่างสั้นๆ ว่าให้ตีเนย (หรือชอร์ตเทนนิ่ง) และน้ำตาลทราย แต่ในทางปฏิบัติ เราจะต้องตีเนย (หรือชอร์ตเทนนิ่ง) ให้นุ่มขึ้นก่อนที่จะใส่น้ำตาลลงไป นอกจากเนย (หรือชอร์ตเทนนิ่ง) ที่เราใช้นั้นมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มอยู่แล้ว และในกรณีสูตรที่เราใช้ มีทั้งส่วนประกอบของเนยและชอร์ตเทนนิ่ง เราไม่ควรตีทั้งสองอย่างพร้อมๆ กัน แต่ควรจะตีชอร์ตเทนนิ่งให้ขึ้นตัวเล็กน้อยก่อนที่จะใส่เนยลงไปผสม หลังจากที่เราใส่น้ำตาลลงไป เราจะตีจนส่วนผสมนั้นจนมีลักษณะเป็นเหมือนครีมที่ฟูเบา และมีสีที่อ่อนลง ถ้าเรายังไม่แน่ใจว่าที่บอกว่าเป็นครีม ฟู และมีสีอ่อนนั้นเป็นอย่างไร วิธีการสังเกตุง่ายๆ คือหลังจากที่ตีแล้วปริมาณรวมที่ได้ต้องดูมากกว่าตอนก่อนตี นั้นหมายความว่าฟูแล้ว ส่วนที่บอกว่าสีอ่อนลงก็มาจากการที่ส่วนผสมมีอากาศเข้าไปแทรกนั่นเอง ถ้าเราเอานิ้วไปปาดส่วนผสมจะรู้เหมือนปาดครีม สำหรับสูตรบางสูตร โดยเฉพาะสูตรคุกกี้ที่มีสัดส่วนของน้ำตาลทรายค่อนข้างมาก ในขณะที่จำนวนเนยน้อย การที่จะตีให้ส่วนผสมออกมามีลักษณะเหมือนครีมนั้นไม่สามารถเป็นไปได้ จะได้ก็เพียงเนื้อสัมผัสที่ยังสากๆ อยู่ ซึ่งก็ไม่ได้หมายความว่าเราทำอะไรผิด หนึ่งในความผิดพลาดที่อาจเกิดได้ก็คือ การตีมากไปหรือน้อยไป ตีน้อยไปก็ได้อากาศน้อย ส่วนการตีมากไปโดยมากจะทำให้เนยละลาย ซึ่งจะทำให้เราสูญเสียอากาศเช่นกัน เค้กที่ออกมาก็จะมีลักษณะเนื้อแน่นและหนัก สิ่งที่ช่วยให้วิธีการผสมแบบครีมมิ่งง่ายขึ้นก็คือ การนำเนยออกมาพักที่อุณหภูมิห้องสักครึ่งชั่วโมงถึง 45 นาที หรือในกรณีที่เนยก้อนใหญ่ เราก็อาจจะใช้มีดตัดเนยเป็นก้อนเล็กๆ ก่อน ก็จะช่วยทำให้ทุ่นเวลาขึ้นได้ สุดท้ายบางคนก็อาจจะมีคำถามว่า ไขมันที่เราใช้ในวิธีนี้ จับอากาศได้ดีมากน้อยอย่างไร ถ้าให้เทียบกัน ก็ต้องยอมรับว่าชอร์ตเทนนิ่งจะจับอากาศได้ดีที่สุด เนยได้ดีประมาณหนึ่ง มาการีนจับอากาศได้ไม่ดี ส่วนถ้าเป็นน้ำมันเหลวๆ จะไม่สามารถจับอากาศได้เลย
End of content
No more pages to load